Minuman utama Rusia: Siapa yang menemukan kvass?

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Anda bahkan tidak dapat "" membayangkan berapa banyak jenis kvass yang telah Anda temukan. Manis, asam, mint, dengan kismis, apel, pir, madu, merica, lobak, kvass kental, kvass prajurit … Benar, mereka memiliki setidaknya sepuluh abad untuk ini.

Pada awal abad ke-19, ada lebih dari seribu resep. Kvass - minuman fermentasi yang terbuat dari tepung dan roti gandum atau gandum hitam - telah menjadi, jika Anda suka, sesuatu seperti ikatan nasional, dan pernah menjadi bagian dari politik besar. Tapi hal pertama yang pertama.

Siapa yang menemukan kvass?

Tidak diketahui kapan minuman dingin utama Rusia muncul di Rusia. Mungkin bahkan bukan orang Rusia yang menciptakannya. Sesuatu yang menyerupai kvass disiapkan di Yunani Kuno dan Mesir Kuno. Pada abad ke-5 SM. e. Herodotus berbicara tentang minuman yang disebut "ziphos": itu dibuat dengan merendam kulit roti, sebagai hasil fermentasi, sesuatu yang mirip dengan kvass diperoleh.

Rupanya, kvass disiapkan di mana-mana, tetapi karena kombinasi beberapa faktor - bahan baku yang selalu tersedia, ditambah kondisi cuaca - itu berakar di sini. Penyebutan tertulis pertama itu milik kronik 996: atas perintah Pangeran Vladimir, orang-orang Kristen yang baru bertobat disuguhi "makanan, madu, dan kvass." Seiring waktu, di negara bagian lain, minuman semacam ini telah berevolusi menjadi sesuatu (misalnya, menjadi bir), dan kvass tetap menjadi "penemuan" Rusia. Tetapi "nasionalisasi" kvass memulai semua kesenangan.

Siapa yang minum kvass dan mengapa begitu banyak?

Secara harfiah semua orang minum kvass: petani, tentara, dokter, biarawan, tsar. Mereka tahu cara memasaknya di setiap keluarga sesuai dengan resep keluarga - oleh karena itu begitu banyak variasi kvass. Borscht dimasak seperti ini: aturan umumnya sama, tetapi semua orang memasak dengan nuansa mereka sendiri. Selain itu, bidang eksperimen sangat luas: perbedaannya dapat terdiri dari jumlah dan jenis bahan awal, dan dalam detail teknologi itu sendiri.

Misalnya, untuk menyiapkan tumbuk (roti atau tepung yang diencerkan dengan air dan dibiarkan berfermentasi), mereka mengambil air dingin dan panas - dan hasilnya tergantung pada itu. Atau mereka mengubah waktu tinggal tumbuk di oven atau di tong. Akhirnya, tong tempat kvass seharusnya difermentasi dapat dibumbui dengan gula, hop, mint, kismis, madu, dll.

Di Rusia, kvass adalah minuman sehari-hari, yang sekarang menjadi teh. "Kvass, seperti roti, tidak akan pernah bosan," kata pepatah Rusia. Sebelumnya, itu dianggap sebagai makanan lengkap, jadi mereka mengatakan bahwa mereka tidak minum kvass, mereka "memakannya". Pada saat kelaparan, mereka bertahan hidup dengan mengorbankan dia, mereka membawanya ke ladang dan kerja keras lainnya. Meskipun cair seperti sekarang, itu memberi perasaan kenyang. Dan itu juga menjadi dasar untuk lusinan hidangan yang berbeda: dari okroshka (sebenarnya salad yang diisi dengan kvass) hingga penjara dengan bawang hijau (sup kulit roti).

Sejak abad XII, kvass mulai dibedakan sebagai varian kvass: minuman asam, rendah alkohol, dan sangat memabukkan. Yang kedua disebut "meleleh", yaitu dimasak, dan tidak diasamkan secara sembarangan. Jika kvass tidak direbus, maka fermentasi susu fermentasi alami menghentikan fermentasi alkohol dan kemudian kekuatannya tidak melebihi 1-2%, tetapi kekuatan kvass yang "meleleh" dapat dibandingkan dengan anggur. Oleh karena itu, kvass juga disukai karena kualitasnya yang berubah menjadi alkohol.

Sebuah profesi terpisah muncul - fermentasi. Setiap fermentor mengkhususkan diri dalam varietas tertentu dan diberi nama berdasarkan namanya (fermentasi apel, fermentasi barley, dll.). Masing-masing dari mereka bekerja di daerah mereka sendiri, dan melewati perbatasannya ke daerah "asing" penuh dengan masalah: kvasniki dengan bersemangat membagi wilayah itu dan dengan demikian menyelesaikan masalah persaingan yang tinggi.

Akhirnya, ada versi lain dari popularitas liar kvass. “Alasannya sederhana: ada kekurangan air minum bersih. Dan semakin padat penduduknya, semakin akut masalah ini, yang menyebabkan epidemi dan penyakit lambung besar di masa lalu. Minuman yang difermentasi (seperti, misalnya, kvass atau sari buah apel) praktis aman dari sudut pandang sanitasi,”kata sejarawan masakan Rusia Pavel Syutkin.

Jimat kuno dan hubungan dengan patriotisme

Tetapi tidak hanya keselamatan dari epidemi yang terlihat di kvass. Mereka sangat menyukainya sehingga kvass memperoleh sifat suci dan mistis, dan menjadi jimat. Gadis-gadis menuangkannya di rak-rak di pemandian selama upacara pencucian sebelum pernikahan (dan sisanya harus minum), dan para pria "memadamkan" api yang disebabkan oleh petir, karena mereka percaya bahwa hanya kvass atau susu yang bisa mengatasinya. seperti "murka Tuhan". Menurut satu versi, sebuah lingkaran dilemparkan ke dalam api seperti itu dari tong kvass sehingga api dari api seperti itu tidak akan pergi lebih jauh. Menurut yang lain, mereka memadamkan api langsung dengan kvass.

Di istana, kvass juga dipercaya, tetapi dalam hal manfaat kesehatan yang fenomenal. "Kvass" terkait dengan kata Rusia Kuno "asam" - dan asam laktat memiliki efek menguntungkan pada tubuh. Kvass dicintai oleh komandan Alexander Suvorov dan Tsar Peter I - yang terakhir meminumnya setiap hari. Diturunkan menjadi pelawak, Pangeran Mikhail Golitsyn sama sekali dijuluki "kvassnik" - ia wajib membawakan minuman untuk Permaisuri Anna Ioannovna.

Dan ketenaran yang benar-benar luar biasa datang ke kvass setelah perang dengan Napoleon pada tahun 1812. Bangsawan Rusia mulai menunjukkan patriotisme mereka … ya, melalui kvass. "Sebagai hal yang mendesak, sampanye diganti dengan kvass - dituangkan ke dalam gelas kristal dan disajikan dengan bola," kata Pavel Syutkin. Seiring waktu, muncullah orang-orang yang memutuskan untuk mengejek Russophilia resmi yang begitu mencolok. Inilah bagaimana ungkapan "patriotisme beragi" diciptakan.

Penulis dianggap sebagai Pangeran Vyazemsky, seorang kritikus sastra dan teman dekat Alexander Pushkin, yang, dalam Surat dari Paris (1827), meluncurkan alasan berikut: “Banyak orang mengakui pujian tanpa syarat untuk segala sesuatu yang mereka miliki untuk patriotisme. Turgot menyebut patriotisme antek ini, du patriotisme d'antichambre. Kita bisa menyebutnya patriotisme beragi."

Minuman "Vulgar"

Posisi kvass terguncang pada paruh kedua abad ke-19, di atas: kvass dan rasa asam serupa mulai meninggalkan penggunaan aristokrat dan dicatat dalam apa yang disebut diet "vulgar". Meskipun, seperti sebelumnya, ia dihargai di lingkungan tanah kecil, pedagang, borjuis, dan petani.

Dokter Catherine II juga mengingatkan hal ini pada tahun 1807: "Dokter tertua di St. melindunginya dari berbagai penyakit yang dapat berkembang di dalamnya dari pengaruh iklim dan gaya hidup yang tidak moderat dalam semua kasus ".

Di pertengahan abad ini, industrialisasi dimulai, dan kvass lebih jarang diseduh, bahkan di rumah-rumah biasa. Ingin melestarikan warisan, Masyarakat Rusia untuk Perlindungan Kesehatan Masyarakat mengambil perlindungan atas minuman dan mulai membuka produksinya di rumah sakit. Rumah sakit kvass selama satu abad penuh pada saat itu termasuk dalam tunjangan wajib tentara, angkatan laut, dan tahanan. Di mana resimen berada, seharusnya ada rumah sakit, dan di mana rumah sakit itu berada, ada juga gletser dengan kvass. Jika kvass tidak cukup, manajemen senior melaporkannya, dengan tuntutan untuk segera mengalokasikan uang untuk pembelian malt.

Tetapi "benteng" terakhir kvass runtuh ketika pada tahun 1905 di rumah sakit dan rumah sakit resimen diganti dengan teh. Ini disebabkan oleh fakta bahwa kvass jauh lebih sulit disiapkan dan disimpan saat mendaki. Sejak itu, kvass tidak lagi menjadi minuman integral orang Rusia dan hanya menjadi favorit. Di zaman Soviet, mereka mulai menuangkannya ke keran, bukan dari tong kayu tetapi kuningan logam, yang berdiri di sekitar kota dengan awal panas dan sampai musim gugur.

Di Rusia pasca-Soviet, penjualan botol kvass telah dimulai; sekarang Anda dapat membelinya di setiap toko. Omong-omong, tong kuning tradisional masih ada sampai sekarang. Kvass di dalamnya terstandarisasi dan tidak bisa lagi membanggakan berbagai rasa, tetapi kvass "biasa" seperti itu juga memiliki penggemarnya.