Jenis roti apa yang diproduksi orang Rusia pada Abad Pertengahan? Teknologi menguleni dan memanggang

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Petani Rusia, terutama di wilayah bersejarahnya - Wilayah Non-Bumi Hitam - hingga abad kedua puluh, selalu membutuhkan. Mejanya adalah bukti terbaik untuk ini. Dasar makanan bagi para petani adalah roti gandum hitam.

Karena kurangnya waktu untuk wanita, itu dipanggang seminggu sekali. Roti seringkali berkualitas buruk - mentah atau, sebaliknya, dipanggang, yang menyebabkan penyakit perut. Seringkali tidak ada cukup tepung untuk memberi makan keluarga, dan kemudian mereka memanggang roti ersatz - dengan kulit pinus atau quinoa. Selain roti, pilihan mejanya sedikit: sawi hijau, lobak, ikan, dan jamur.

Salah satu kendala utama kesejahteraan petani Rusia adalah musim panas yang pendek. Selama 130-140 hari setahun, petani harus punya waktu untuk menyiapkan tanah untuk menabur biji-bijian, melakukan pembuatan jerami, dan panen. Jika ada 1-2 pekerja dalam keluarga, dimungkinkan untuk mengolah tanah subur berkualitas tinggi di area hanya 2,5 hektar, dan berkualitas buruk - di 3,5 hektar. Namun, baik dari sana maupun dari daerah lain mereka hanya memanen 3-4, biasanya sekitar 60-70 pon gandum hitam, jelai dan gandum. Pada tingkat 12 butir gabah per orang, panen hampir tidak cukup untuk keluarga rata-rata 6 orang pada waktu itu. Kuda itu harus diberi makan gandum selama pekerjaan lapangan yang sulit.

Kurangnya waktu memungkinkan hanya satu kuda, satu sapi dan beberapa domba yang siap jerami. Sejumlah kecil hewan peliharaan menyebabkan kekurangan pupuk kandang - pupuk utama saat itu. Sedikit kotoran - hasil rendah. Mayoritas petani Rusia tidak berhasil memutuskan "lingkaran setan" ini sampai awal abad kedua puluh.

Semua ini tercermin dalam makanan petani Rusia: secara umum, mereka makan monoton dan seringkali berkualitas buruk. Roti, abu-abu (kerah), lobak, jamur dan ikan. Mereka menyumbang 80-90% dari diet. Pada gilirannya, untuk roti gandum hitam - hingga 60% kalori. Tetapi bahkan roti ini jauh dalam kualitas dan rasa dari apa yang kita ketahui roti gandum hari ini. Sejarawan Leonid Milov menulis tentang seperti apa roti Rusia di Abad Pertengahan dalam bukunya "The Great Russian Ploughman" (mungkin studi ekonomi dan sejarah terbaik tentang kaum tani abad pertengahan di Rusia).

Teknologi menguleni dan memanggang roti

Budaya memanggang roti gandum telah berkembang selama berabad-abad, dan pada abad ke-18 idealnya sebagai berikut. Roti dalam oven Rusia tidak dipanggang setiap hari, tetapi hanya sekali seminggu, karena wanita petani itu tidak punya kesempatan lain. Selain itu, diyakini bahwa roti yang baru dipanggang "berat" dan buruk bagi perut. Segumpal adonan biasanya tersisa dari setiap kue - yang disebut "ragi". Ragi ini disimpan digulung tebal dalam tepung di tempat yang gelap. Umur simpan hingga dua minggu. Sourdough diremas dari tepung gandum hitam dalam air. Untuk pengasaman cepat, terkadang kvass ditambahkan. Alih-alih ragi untuk adonan roti, mereka mengambil ragi bir, mengaduknya dengan tepung dan difermentasi di tempat yang hangat.

Jadi, ragi dimasukkan ke dalam penghuni pertama, di mana tepung sudah dituangkan dan lubang disiapkan di tengah: untuk gumpalan ragi. Kemudian air panas dituangkan ke atas ragi dengan suhu yang begitu tinggi sehingga tangan dapat mentolerirnya. Adonan digiling secara menyeluruh, menggunakan hanya sepertiga dari tepung dalam adonan. Setelah menerima "adonan yang agak curam", itu disapu ke tengah dan ditutup dengan kanvas tebal, ditutupi dengan tepung di atasnya dan ditutup dengan penutup. Di musim dingin, mereka juga ditutupi dengan mantel bulu dan asinan kubis ditempatkan di dekat oven. Petani melakukan semua operasi ini di malam hari, meninggalkan adonan tertutup sampai pagi.

Di pagi hari, adonan itu sendiri diremas: mereka menyendok tepung, mengeluarkan linen dan menuangkan air panas lagi ("agar tangan bisa bertahan") ke tengah ragi. Aduk rata tanpa meninggalkan gumpalan atau gumpalan. Kemudian mereka "menguleni" sisa tepung, menyisihkan hanya sebagian tepung untuk menggulung roti itu sendiri. Pada saat yang sama, mereka memastikan untuk tidak menunggu solusi dan tidak mengentalkannya dengan tepung yang berlebihan. Kemudian adonan ditutup dengan taplak meja (di musim dingin pertama kali dipanaskan) dan sesuatu yang hangat di atasnya dan dibiarkan selama satu setengah jam.

Adonan yang sudah jadi diperiksa apakah sudah mengembang dengan baik (masukkan kepalan ke dalam adonan ke bawah dan keluarkan dengan cepat: adonan akan "naik" dengan sendirinya). Selanjutnya, saat oven dipanaskan, roti digulung dari adonan dan ditutup dengan kain. Agar tidak merusak bentuk roti, letakkan pipa kayu di antara roti. Bagian dari adonan dibiarkan untuk "ragi" di masa depan.

Kemudian mereka mengeluarkan arang dari kompor yang panas, meninggalkan tumpukan kecil di mulut kompor, menyapu bersih di bawah kompor dan menutupnya sebentar dengan peredam "agar panasnya hilang" di tengah). Roti dipanggang: sekitar tiga jam - ayakan, sekitar empat jam - ayakan (ayakan roti - dari tepung, tampi melalui saringan, dan ayakan - melalui saringan). Saat roti dipanggang, mereka memeriksa setiap bagian dengan mengetuk bagian bawah kerak dengan jari: roti harus "berdering". Setelah mengeluarkan roti, perlu untuk meletakkannya di tepi, "shtob menjauh dan melunak saat dingin." Tidak disarankan untuk meletakkan roti panas yang sudah jadi di "tempat basi". Roti yang didinginkan biasanya disimpan di tempat yang sejuk (misalnya, di bak khusus ruang bawah tanah, agar tidak berjamur).

Penyimpangan dari norma

Tentu saja, sering terjadi berbagai macam penyimpangan dari proses memanggang yang ideal dalam hidup ini. Misalnya, jika seorang wanita petani membuat "ragi" terlalu dingin, maka roti akan menjadi gumpalan. Sebaliknya, jika "ragi" terlalu panas, maka roti yang keluar terlalu keras dan keras. Ketika adonan nyonya rumah yang lamban menembus adonan, roti menjadi tipis, bentuknya menyebar (ada rasa sakit yang tajam di perutnya). Jika seorang wanita petani membuat oven terlalu panas, roti akan terbakar di atasnya, tetapi di dalamnya akan tetap tidak dipanggang, "kasar". Sebaliknya, dalam oven yang dipanaskan dengan lemah, roti tidak dipanggang, tetapi hanya mengering, "kehilangan kekuatannya", dan menjadi lengket di dalamnya. Ketika nyonya rumah dengan tergesa-gesa, hampir tidak menguleni adonan, dengan cepat menggulung roti dan memasukkannya ke dalam oven ("untuk menyingkirkan sesegera mungkin"), kerak roti membengkak, dan remahnya menjadi kuat dan tidak beragi (itu terletak di perut "seperti timah").

Dalam kehidupan nyata, sering ada kasus ketika keinginan alam dalam menghadapi cuaca buruk, hari-hari hujan selama masa panen menyebabkan fakta bahwa biji-bijian berkecambah, memburuk, atau, sebaliknya, tidak matang. Akibatnya, tepung menjadi lengket dan "malty", dan adonan "menyebar, tidak mengembang dengan baik". Karena itu, roti tidak dipanggang dan, pada kenyataannya, tidak sehat.

Agar tidak diracuni oleh roti seperti itu dan tidak terkena penyakit serius, pengalaman populer telah mengembangkan seluruh sistem metode untuk menetralkan tepung dari biji-bijian tersebut. Biji-bijian semacam ini, selain dikeringkan dalam berkas gandum, harus dikeringkan kembali secara menyeluruh dalam oven dalam jumlah kecil. Tepung dari biji-bijian ini tidak dikemas erat ke dalam bak dengan palu, seperti yang dilakukan dengan tepung biasa, tetapi disimpan "bubuk", yaitu dalam bentuk kocok, longgar, halus. Sebelum diuleni, tepung hasil fermentasi dikeringkan kembali di dalam oven. Saat mencampur lebih sedikit dari biasanya, air panas dituangkan. Dan tambahkan lebih banyak kvass tebal atau ambil lebih banyak penghuni pertama (yaitu, adonan asam). Garam juga ditambahkan lebih dari biasanya: pada empat potong tepung (sekitar 13 kg) - masing-masing 4 genggam garam. Adonan harus menjadi lebih asam, sehingga dibungkus lebih hangat dari biasanya. Lebih banyak tepung ditambahkan ke adonan yang mengembang, membuat adonan yang sangat curam, dan saat menguleninya "mereka tidak menyia-nyiakan tangan mereka."

Dan lagi biarkan adonan agar mengembang dengan baik. Rotinya kecil dan "tipis". Hal utama adalah bahwa sejumlah kecil roti dipanggang dari tepung seperti itu, karena mereka sangat cepat terbentuk. Terkadang abu yang diayak bersih ditambahkan ke air untuk diuleni (sekantong abu dicelupkan ke dalam air).

Roti kotor dan berbahaya

Roti gandum hitam yang bertunas atau kehijauan bukan satu-satunya roti yang tidak sehat. Seringkali tidak mungkin untuk memisahkan sebutir gandum hitam dari ergot dengan satu tren. Tepung dengan ergot berwarna kebiruan, gelap, berbau tidak enak. Adonan dari itu juga menyebar, dan roti pecah. Tetapi di Rusia, tampaknya karena kurangnya waktu yang akut, ergot dibiarkan dalam tepung, yaitu, "tidak dibuang dari biji-bijian gandum hitam, mereka digiling bersama." Di wilayah selatan Rusia, ketika menggiling gandum, api juga tertinggal, yang juga jauh dari tidak berbahaya.

Akhirnya, butiran daerah stepa selatan sering dan banyak hanya mendapat debu tanah hitam. "Di tempat-tempat stepa," tulis Drukovtsev, "di mana tanahnya hitam, tidak ada tepung putih, sehingga debu hitam, yang menempel pada lingkaran biji-bijian, berkumpul di palu. Karena itu, rasa adonan panggang buruk dan pahit." Selain itu, arus di mana roti diirik sebagian besar adalah tanah, dan di sini biji-bijian juga ditutupi dengan lapisan debu hitam yang padat dan tahan lama, yang bahkan tidak selalu bisa dibersihkan. Jadi, dari sini, tepung gandum petani sering berwarna gelap, dan semua ini masuk ke dalam roti.

Penipuan sukarela: "roti lapar"

Pada tahun-tahun kelaparan, kaum tani banyak menggunakan semua jenis pemalsuan roti dalam bentuk berbagai, dan kadang-kadang bahkan mengerikan, menurut pendapat kami, aditif untuk tepung gandum hitam. Di antara yang paling jinak, sehingga untuk berbicara, tidak berbahaya bagi suplemen kesehatan adalah rumput gulma quinoa. Penggunaannya diketahui dari berbagai sumber. A. T. Bolotov, khususnya, menunjukkan bahwa di provinsi Tula. di tahun-tahun kelaparan, "seluruh distrik diberi makan dengan benih." Dia juga melaporkan itu di provinsi Nizhny Novgorod. dengan panen biji-bijian yang buruk, banyak (petani) "mengganti kekurangan onago (yaitu, roti) dengan benih rumput quinoa." Dalam literatur abad ke-18. quinoa mendapatkan ketenaran yang menyedihkan dari "roti kedua". Mereka membuat tepung dari biji quinoa dan "mencampurnya dengan sejumlah tepung, mereka memanggang roti."

Pada tahun-tahun kelaparan yang parah, di sejumlah wilayah Rusia, bahkan tidak ada quinoa. Misalnya, di provinsi Arkhangelsk, ketika tidak ada cukup tepung, mereka menumbuk kulit pinus dan rumput Vakhka. Di provinsi tetangga Olonet. kekurangan roti hampir konstan: "Semua roti bersih, kecuali distrik Kargopol, dikonsumsi oleh penduduk desa, tidak termasuk orang kaya, - hingga Maret dan April. Dan sejak saat itu hingga roti baru (yaitu, enam bulan), kulit kayu pinus dicampur dengan tepung gandum hitam dan gandum, menjadi tepung yang dihancurkan, yang, setelah dikeluarkan dari pohon, dikeringkan di musim panas di bawah sinar matahari dan, setelah membersihkan lapisan hitam atas, mereka menumbuk dan menguleni adonan, menambahkan sedikit gandum hitam dan tepung gandum."

Seperti di provinsi Arkhangelsk, di sini di banyak kuburan di distrik Povenets, kue musim semi dipanggang dari akar rumput yang disebut vekhki, yang dicampur dengan tepung roti. Rumput ini lahir di tepi sungai besar dan tumbuh hingga tiga perempat arshin (c. 54 cm). Daunnya mirip dengan birch. Pada awal musim semi, penduduk desa mencabut akarnya, mengeringkannya dan menumbuknya menjadi tepung. Rasa kue ini, meski pahit, tapi penduduknya, terbiasa memakan mereka yang membutuhkan, makan tanpa rasa jijik dan celaka yang besar”.

Konsekuensi dari makan makanan seperti itu, yang dikonsumsi di Rusia kurang lebih secara teratur, tidak ambigu: "para petani lemah dan tidak mampu bekerja."

Di Rusia Tengah, penambahan tepung gandum hitam seperti rumput gandum juga populer (akarnya harus dicuci, dikeringkan di tempat teduh, dihancurkan, dikeringkan lagi dalam oven, digiling dan ditambahkan ke tepung gandum hitam - untuk tiga kali lipat gandum hitam, satu akar rumput gandum melipatempatkan). Akar burdock juga ditambahkan (cuci, remuk, keringkan di bawah sinar matahari, hancurkan dan tambahkan asinan kubis ke dalam adonan). Kadang-kadang kue rami atau biji rami, dll ditambahkan.

Pada akhir abad ini, propaganda aktif "pengganti roti" baru yang sangat padat di tahun-tahun kelaparan - kentang - dimulai. Disarankan untuk direbus dan dikupas langsung ke dalam adonan adonan sehingga (adonan) menjadi sangat kental. Kemudian, seperti biasa, adonan diremas dan roti dipanggang. Roti seperti itu, seperti yang sudah mereka ketahui di abad ke-18, "lebih putih dari gandum hitam biasa, tidak cepat basi, sama memuaskannya, dan terlebih lagi, dapat menghemat hingga setengah volume tepung gandum hitam." Tetapi kenalan petani Rusia dengan kentang telah berlangsung selama beberapa dekade.

Makan roti gandum hitam adalah indikator penting kesejahteraan petani. Ketika orang-orang sezaman ingin menekankan kemakmuran ini, mereka menulis: "Makanan mereka terdiri dari roti gandum murni."