Pantai Kisselny

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Dalam masakan Rusia, ada hidangan yang dikenal luas (sup kubis, bubur, panekuk) dan ada yang sementara terlupakan (kali, kundyum, levash). Kissel berada di persimpangan dua varietas ini: meskipun tetap menjadi hidangan umum Rusia, mereka jarang disiapkan sesuai dengan resep aslinya. "Sungai susu, bank jeli" - ironisnya berbicara tentang kesejahteraan yang luar biasa, tanpa memikirkan bagaimana Anda dapat membangun bank dari jeli cair modern. Pada saat yang sama, di Rusia nasional, ada hidangan khusus di balik pepatah ini: jeli oatmeal yang mengeras dipotong-potong dan dikonsumsi dengan susu.

Menurut "Tale of Bygone Years" (abad XII), jeli sudah termasuk dalam makanan orang Rusia pada abad X. Sejarah menggambarkan trik militer yang digunakan pada tahun 997 oleh penduduk Belgorod selama pengepungan Pecheneg. Orang tua yang bijaksana itu memerintahkan orang Belgorodia yang kelaparan untuk menyiapkan tumbuk untuk jeli dari "gandum, gandum atau dedak" dan menggali pot dengannya ke dalam tanah. Di sumur kedua, mereka menempatkan kadi dengan air penuh, dimaniskan dengan madu. Pecheneg diundang untuk bernegosiasi, memasak jeli di hadapan mereka dan memperlakukan mereka bersama dengan yang cukup makan, dengan demikian menunjukkan bahwa tidak ada gunanya melanjutkan pengepungan - "Kami memiliki lebih banyak makanan dari tanah." Etimologi juga menunjukkan asal mula jeli kuno dari tepung gandum: kata "asam" dan "jeli" serumpun dan terkait dengan kata "kvass". Tidak seperti agar-agar kacang polong tidak beragi, oatmeal, gandum hitam dan jeli gandum ditempatkan di atas adonan atau penghuni pertama, dan karenanya memiliki rasa asam.

Jeli biasa pada tepung kentang mulai memasuki kehidupan Rusia pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19, tetapi mereka menjadi tersebar luas hanya pada akhir abad ke-19. Asimilasi tepung kentang oleh masakan Rusia sebagai pengental baru menyebabkan perkembangan alami dari tradisi kuliner. Resep pertama dan paling populer adalah cranberry jelly, yang menjadi penghubung antara gandum dan jelly tepung kentang. Jeli yang tersisa dalam arti kata aslinya (cranberry adalah beri asam), itu milik varietas baru dari hidangan ini - jeli pada pati, banyak di antaranya tidak lagi asam, tetapi manis. Pada saat yang sama, jeli kentang tetap menjadi hidangan: mereka dimasak sangat kental dan disajikan dingin dengan susu (almond atau sapi) atau krim.

Oatmeal dan jelly sereal lainnya

Dalam "sketsa estetika rakyat" "Lad" (1982), Vasily Belov menyebut oatmeal jelly "makanan Rusia favorit." Hidangan ini telah dengan kuat memasuki struktur figuratif bahasa Rusia dan cerita rakyat Rusia: oatmeal jelly disebutkan dalam dongeng ("Angsa-Angsa", "Tiga Kerajaan", "Tsar Laut dan Vasilisa yang Bijaksana"), lagu-lagu daerah, peribahasa dan ucapan.

Sisa-sisa tepung oat yang diayak (ditabur) dituangkan dengan air di malam hari dan difermentasi; di pagi hari, infus disaring dan direbus sampai mengental. Jeli gandum dan gandum hitam disiapkan dengan cara yang sama dalam susu atau air. Teknologi yang agak rumit melibatkan penggunaan rip (dari "tiriskan"): dedak atau tepung tanpa biji difermentasi, dituangkan dengan air dan dibiarkan selama beberapa hari, mengubah air, yang menjadi semakin transparan. Beginilah pepatah tentang kerabat jauh lahir - "air ketujuh di atas jeli". Biasanya agar-agar dimasak dari mentah yang matang, tetapi resep untuk mengeringkannya untuk mendapatkan "tepung jeli" juga telah diawetkan. Mereka juga dapat merebus agar-agar biji-bijian dan memasaknya dengan sobek tanpa tahap fermentasi - resep seperti itu diberikan, misalnya, dalam "Ruskoy Povarna" (1816) oleh Vasily Levshin.

"Jeli panas menebal di depan mata kita," tulis Vasily Belov, "Anda harus memakannya - jangan menguap. Mereka makan dengan roti gandum hitam, dibumbui dengan krim asam atau minyak sayur. Jeli yang didinginkan membeku, dan bisa dipotong dengan pisau. Dari toples yang menyebar, mereka akan menuangkannya ke dalam piring besar dan menuangkannya dengan susu atau wort. Makanan seperti itu disajikan di akhir makan, seperti yang mereka katakan, "mengisi berlebihan." Bahkan yang paling kenyang pun wajib setidaknya menyesap … ". Dari sinilah pepatah "Kissel dan Tsar selalu punya tempat" berasal - dalam masakan petani Rusia, jeli oatmeal dianggap sebagai makanan lezat. Dalam versi yang diproses oleh koki, disajikan "dengan makanan madu, atau susu almond, atau mentega kacang."

Ada hidangan serupa dalam masakan Jerman - Haferschleim, yang telah memainkan peran terkenal dalam sastra Rusia. Pada tahun 1816, pemuda romantis Vasily Zhukovsky menerjemahkan idilis Johann-Peter Gebel "Oatmeal jelly" (Das Habermuß dalam bahasa Jerman Alemannic), di mana makanan ini melambangkan kehidupan pedesaan yang indah: “Anak-anak, oatmeal jelly di atas meja; membaca doa; / Duduklah dengan tenang, jangan mengotori lengan baju dan jangan ikut campur dalam panci; / Makan: setiap hadiah untuk kita sempurna dan pemberian berkat”, dll. Puisi itu telah menerima pembaca yang luas, menjadi karya terprogram dari romantisme Rusia yang muncul, dengan karakteristik tren ini memperhatikan tatanan nasional.

Oatmeal jelly with well-fed adalah makanan peringatan tradisional, yang disajikan di ujung meja. Dalam kapasitas ini, ia berulang kali ditemukan dalam novel karya Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna memasak berbagai jenis ciuman: gandum dengan susu almond untuk tamu terhormat, oatmeal dengan madu yang diberi makan di jalan." Jalur Bolshoi, Maly dan Nizhniy Kiselny yang ada di Moskow adalah gema dari Kiselny Sloboda, yang terletak di dekat Sretensky, Bunda Allah-Rozhdestvensky dan biara-biara Varsonofievsky yang dihancurkan oleh rezim Soviet. Pemukiman itu dihuni oleh para kisselniks yang memasak agar-agar untuk peringatan tersebut.

Hidangan masakan petani yang dekat dengan jeli gandum adalah salamata - "jeli cair tidak beragi dari tepung apa pun", seperti yang didefinisikan Melnikov-Pechersky. Namun, oatmeal dan jeli lainnya yang terbuat dari tepung gandum bukan hanya tanda kehidupan rumah tangga petani: dalam menu siswa dan siswa gimnasium Akademi Ilmu Pengetahuan, disetujui oleh Mikhail Lomonosov pada 1761, jeli gandum dengan cukup makan hadir di bagian "Jeli".

jeli kacang

Hidangan asli Rusia lainnya adalah pea jelly. Itu disiapkan bahkan lebih mudah daripada oatmeal: tepung kacang polong diseduh dengan air, menghindari pembentukan gumpalan, didihkan, dituangkan ke dalam mangkuk dan didinginkan. Seperti yang dicatat oleh Vasily Belov, “banyak yang mencintainya, mereka memakannya panas dan dingin pada hari-hari puasa. Saat dingin, agar-agar kacang polong beku dipotong dengan pisau dan dituangkan berlimpah dengan minyak biji rami. Penyajian dengan minyak rami lebih tradisional.

Di kota-kota, jeli kacang polong populer sebagai makanan jalanan, yang industrinya di Kekaisaran Rusia sangat berkembang dan beragam. Alexander Bashutsky dalam "Panorama of St. Petersburg" (1834) mencatat bahwa "seorang Rusia sama sekali tidak peduli dengan waktu atau tempat sarapan atau makan malamnya. Dia makan di mana pun itu terjadi dan ketika dia merasa membutuhkannya: seorang penggali duduk untuk sarapan di tepi alurnya, seorang kusir makan sambil duduk di atas sebuah kotak, seorang pelukis di atap atau hutan, seorang sopir taksi di jalan di sebelahnya. ke kudanya. Sesuai dengan kebiasaan tersebut, di Sankt Peterburg, selain tavern atau kedai sederhana untuk masyarakat, ratusan penjaja berjalan di jalan atau berdiri di dekat jembatan dengan makanan dan minuman yang sesuai dengan musim.”

Menjual jeli dengan tangan disebut jeli, dan pedagangnya sendiri disebut jeli atau jelly. Dalam buku "Citra Nasional Para Industrialis" (1799), profesi ini dijelaskan secara rinci:

“Penjual jeli berjalan di jalan dengan nampan di atas kepala mereka, dan ketika mereka berdiri di pasar, mereka memasok nampan mereka di atas penyangga; yang terbuat dari balok kayu yang dilipat melintang dan diikat di bagian atas dengan tali. Kissel diletakkan di atas papan, ditutupi dengan kain putih, di ujung lain nampan ada cukup banyak piring kayu, dan garpu atau korek api yang sama; bagi mereka yang membutuhkan jeli, distributor memotong sepotong, dan memotongnya di piring menjadi potongan-potongan kecil, dan menuangkan minyak rami dari termos yang dia miliki untuk kenikmatan terbaik; lalu sang tamu, dengan menggunakan korek api kayu tajam seperti garpu, makan dengan penuh nafsu. Kiselnik, dengan mejanya yang dapat dipindahkan, berpindah dari satu tempat ke tempat lain beberapa kali sehari, dan lebih sering berhenti di tempat yang ia lihat cukup banyak pekerja dan pelaut. Ini adalah lalat gergaji dari pohon, yang, dengan alat di tangannya, dan kapak di ikat pinggangnya, memuaskan rasa laparnya dengan jeli. Kissel biasanya direbus dari tepung kacang polong, dan kebanyakan dikonsumsi saat puasa.”

Kiselnicheskie menghasilkan pendapatan sederhana. Dalam perumpamaan "Kiselnik" oleh penyair Rusia terkenal abad ke-18 Alexander Sumarokov, pedagang kacang polong, yang berusaha memperbaiki urusannya, turun untuk mencuri ikon dari altar. Dalam puisi satir "The Lamentable Fall of Poets" oleh penyair lain abad ke-18, Vasily Maikov, sebuah adegan disebut sebagai omong kosong yang disengaja di mana "para menteri menjual jeli kacang".

Oatmeal dan pea jelly adalah hidangan rakyat yang populer, tetapi seperti yang ditunjukkan oleh kutipan di atas, pea jelly lebih umum di kota-kota dan diberi label sebagai makanan untuk orang-orang yang bekerja. Secara khusus, sopir taksi suka camilan dengan jeli kacang. “Sangat sulit untuk melayani di kedai taksi,” kenang Vladimir Gilyarovsky. - Ada banyak dari mereka di Moskow. Halaman dengan kayu gelondongan untuk kuda ada di luar, dan di dalamnya ada "skating rink" dengan makanan. Semuanya ada di arena: pipi, lele, dan babi. Dari dingin, kusir menyukai apa yang lebih gemuk, dan telur yang mengeras, dan roti gulung, dan rakhitis perapian di atas dedak, dan kemudian selalu jeli kacang.

Ciuman pada tepung kentang

Eksperimen pertama dalam budidaya kentang di Kekaisaran Rusia dilakukan secara pribadi pada paruh pertama abad ke-18 sesuai dengan tren umum Eropa. Penanaman kentang mulai mendapat dukungan negara sejak 1765, ketika Instruksi Senat "tentang budidaya apel tanah" dikeluarkan. Buku masak Rusia paling awal yang masih ada, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2nd ed. 1791) oleh Nikolai Yatsenkov, sudah berisi resep untuk membuat tepung kentang - pati. Patut dicatat bahwa diusulkan untuk menggunakannya untuk jeli susu (pada almond dan susu sapi), untuk jeli cranberry, penulis merekomendasikan tepung dari "millet Sarochin", yaitu beras. Dalam "Deskripsi ekonomi provinsi Perm" tahun 1813, jeli kentang disebutkan sebagai tanda cara hidup perkotaan: petani menggunakan kentang "dipanggang, direbus, dalam bubur, dan mereka juga membuat pai dan shangi sendiri (semacam kue) darinya dengan bantuan tepung; dan di kota-kota mereka membumbuinya dengan sup, memasaknya dengan daging panggang dan membuat tepung darinya untuk membuat jeli."

Produksi tepung kentang dalam skala industri dimulai di Kekaisaran Rusia setelah tahun 1843, sebagai bagian dari serangkaian "tindakan paling energik untuk penyebaran tanaman kentang." Jumlah kentang yang ditaburkan meningkat secara signifikan, tetapi masih tidak dapat dibandingkan dengan tanaman biji-bijian: pada tahun 1851-1860, kentang ditanam di provinsi Moskow 10 kali lebih sedikit dari tanaman biji-bijian, dan di provinsi Vologda - 23 kali lebih sedikit. Oleh karena itu, dilihat dari kamus penjelasan dan ensiklopedia, hingga akhir abad ke-19, jeli kentang jauh lebih rendah popularitasnya daripada jeli biji-bijian dan kacang polong.

Dalam Kamus Akademi Rusia (1789-1794), jeli gandum dipilih sebagai yang utama, soba dan jeli kacang juga disebutkan (mirip dengan edisi kedua 1806-1822). Dalam "Kamus Bahasa Slavonik Gereja dan Bahasa Rusia" (1847), jeli didefinisikan secara lebih luas sebagai "makanan yang dibuat dengan cara diragi dan direbus dari berbagai jenis tepung," tetapi hanya oat jelly yang diberikan sebagai contoh. Definisi jeli yang serupa dengan jeli bubuk asam (oatmeal, rye atau gandum; pea jelly disebutkan secara terpisah) terdapat dalam Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language oleh Vladimir Dahl, diterbitkan pada tahun 1863-1866 (mirip dengan edisi kedua). tahun 1880-1882). Tetapi dalam ensiklopedia Brockhaus dan Efron, yang diterbitkan pada pergantian abad ke-20, jeli kentang dikemukakan: “jeli bubuk, terbuat dari tepung kentang dan jus buah (cranberry, ceri, kismis merah atau hitam, raspberry, apel), dll.), adalah kulit lemon atau kayu manis yang dibumbui, lebih jarang cengkeh, dll.; disajikan dengan susu. Disiapkan tanpa jus buah, oatmeal, gandum hitam, dan gandum K. diletakkan di atas adonan dan penghuni pertama; kacang - tidak beragi."

Banyak buku masak Rusia abad ke-19 berisi resep untuk jeli kentang. Seperti yang dicatat Maksim Syrnikov, "jika Anda mengeja salah satu resep itu, Anda mendapatkan jeli dengan kepadatan dan konsistensi sedemikian rupa sehingga Anda tidak bisa menyebutnya minuman". Memang, berry, buah, dan jeli susu dengan tepung kentang sebagian besar merupakan makanan penutup dingin. Mungkin, tradisi mengkonsumsinya dengan susu (almond atau sapi) atau krim diturunkan dari grain jelly. Resep untuk jeli cair panas jauh lebih jarang ditemukan di buku masak dan diberikan secara terpisah.

jeli cranberry

Cranberry jelly mungkin adalah buah beri pertama yang muncul dalam masakan Rusia dan sangat disukai. Pada akhir abad ke-17, disajikan di atas meja kepada Patriark Moskow dan Adrian Seluruh Rusia, bersama dengan jeli gandum: "dingin" dengan penuh, krim atau jus dan "panas" dengan molase atau mentega. (Fakta bahwa dalam kasus ini kita berbicara tentang agar-agar yang terbuat dari tepung gandum dikonfirmasi oleh Ruska Povarnya dari Vasily Levshin.) Berdasarkan resep yang diberikan oleh N. Yatsenkov, dapat diasumsikan bahwa jeli cranberry awalnya dibuat di atas tepung beras. Dengan asimilasi tepung kentang dengan masakan Rusia, jeli cranberry mulai disiapkan atas dasar itu. Diketahui bahwa pada tahun 1829 "jeli cranberry kentang" disajikan ke Pushkin. Dengan penetrasi jeli cranberry ke dalam kehidupan rakyat yang tersebar luas, itu disebut "merah" berbeda dengan oatmeal "putih".

Agar-agar ini bisa disajikan panas sebagai hidangan independen atau dingin dengan susu / krim dan gula. Menurut kesaksian Saltykov-Shchedrin, di St. Petersburg pada tahun 1870-an di kedai Maloyaroslavl, "jeli cranberry dengan makanan kenyang" disajikan. Kadang-kadang digunakan sebagai saus: di majalah "Moskvityanin" untuk tahun 1856, bersama dengan "berbagai jeli dingin dengan krim", disebutkan "kerak rebus yang disiram dengan jeli cranberry panas dengan gula."

Cranberry jelly telah menjadi penghubung antara jelly yang terbuat dari gandum dan tepung kentang, menunjukkan perkembangan alami dari tradisi kuliner Rusia. Di satu sisi, cranberry adalah buah beri asam, dan jeli bubuk darinya adalah jeli dalam arti kata aslinya. Memasaknya dengan gula mereproduksi karakteristik rasa manis dan asam dari oatmeal jelly dengan cukup makan. Di sisi lain, jeli cranberry termasuk dalam varietas baru hidangan ini - pada pati, banyak di antaranya tidak lagi asam, tetapi manis. Pada saat yang sama, "jeli manis" sebagai hidangan khusus telah disebutkan dalam "Domostroy" pada pertengahan abad ke-16. Tidak diketahui secara pasti apa mereka pada waktu itu, tetapi sangat mungkin bahwa ini adalah nama yang diberikan untuk jelly gandum dengan penuh atau molase.

Almond dan jeli susu

Jenis jeli populer lainnya yang dibuat dengan tepung kentang adalah jeli almond, yang direbus dari susu almond. Ini berulang kali disebutkan dalam "Musim Panas Tuhan" (1927-1944) oleh Ivan Shmelev sebagai makanan tanpa lemak. Di "Moskow dan Moskow" Vladimir Gilyarovsky pada makan malam peringatan "disajikan dengan jeli almond dengan susu almond." Milk jelly juga dibuat dari susu sapi dan krim dengan tambahan almond pahit.

Resep-resep ini mirip dengan jelly sereal dengan susu, terutama gandum. Pada saat yang sama, pengaruh blancmange jelas, yang tersebar luas di Rusia sejak akhir abad ke-18 sebagai hidangan di atas meja upacara. Bandingkan dalam "Eugene Onegin": "Mengapa, di sini dalam sebotol tar, / Antara panggang dan blancmange, / Tsimlyanskoye sudah dibawa." Dalam buku masak Rusia, perbedaan utama antara almond / milk jelly dan blancmange adalah bahwa yang terakhir menggunakan lem ikan atau gelatin daripada tepung kentang.

Dalam "Lukisan untuk Makanan Tsar" (1610-1613), yang disusun untuk pangeran Polandia Vladislav, dikatakan: "Di atas sepiring jeli putih, dan di dalamnya sesendok susu segar, taruh krim." Ada godaan untuk melihat oatmeal dalam susu dalam "jeli putih", sesuai dengan penggunaan populer. Namun, kemungkinan besar kita berbicara tentang salah satu varian blancmange (misalnya, pada tepung beras), yang pada waktu itu populer di Eropa di kalangan masyarakat kelas atas. Dalam buku masak Ekaterina Avdeeva dan Nikolai Maslov pada tahun 1912, susu dengan tepung kentang yang disebut "jeli putih".

Kissel di masa Soviet

Pada awal abad ke-20, jeli dalam masakan Rusia disajikan dalam segala keragamannya, termasuk pilihan yang paling eksotis. Buku masak yang disebutkan di atas berisi resep tidak hanya untuk jeli "melon" dan "cokelat", tetapi juga agar-agar dari sagu (sereal dari pati granular yang diekstraksi dari pohon sagu) dengan rempah-rempah, yang direkomendasikan untuk dimakan "panas dengan selai raspberry".

Di masa Soviet, ada keretakan yang akrab dari sejarah anggur roti: jika kamus penjelasan Ushakov (1935-1940) masih fokus pada sistem makna kekaisaran Rusia, maka kamus Ozhegov (1949) memperbaikinya. dengan tradisi Rusia: menjadi "makanan cair agar-agar" (cetak miring milikku - MM).

Dalam Alkitab masakan Soviet, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), jeli disajikan dengan cukup baik, termasuk almond dan oatmeal ("Kissel from oatmeal with milk"). Mereka ditawarkan untuk dimasak "dengan ketebalan sedang dan tebal" dan disajikan "panas dan dingin". Pada saat yang sama, resep berry dan jeli buah diberikan di bagian untuk hidangan manis, oatmeal berakhir dengan hidangan tepung bersama dengan pangsit dan pasties, dan kacang polong tidak disebutkan sama sekali. Dalam buku yang sama tahun 1952, sebuah publikasi yang dianggap teladan, jeli almond dan jeli dari oatmeal dikeluarkan, meskipun oatmeal itu sendiri tetap ada dan diusulkan untuk memasak sesuatu seperti salamata darinya.

Penghancuran satu kelas hidangan disertai dengan pencairan bertahap agar-agar pada pati, transformasi mereka menjadi minuman. Dalam "Kitchen on a Stove and a Primus" (1927) K. Ya. Dedrina memberikan proporsi cairan dan pati 6 × 1, yang sesuai dengan standar pra-revolusioner. Dalam "Buku makanan enak dan sehat" tahun 1939 dan 1952, rasio yang mendekati diberikan: dua sendok makan tepung kentang diletakkan di atas satu gelas beri. Dalam buku 1987 yang sama, sudah ada empat gelas cairan untuk dua sendok makan pati.

Pada akhir periode Soviet, gagasan agar-agar kentang direduksi ke tingkat modern, dan selama berabad-abad jeli gandum dan kacang polong, yang dicintai oleh orang-orang Rusia, ditarik dari penggunaan kuliner. Sampai-sampai pada tahun 1992 dokter Vladimir Izotov berhasil mematenkan resep jeli oatmeal biasa sebagai hidangan obat.

Orisinalitas jeli Rusia

Transformasi jeli bubuk menjadi minuman panas mengganggu hubungan alami masakan Rusia dengan tradisi kuliner negara-negara Eropa lainnya. Kebingungan yang dihasilkan sepenuhnya tercermin dalam "Kamus Kuliner" (2002, diterbitkan secara anumerta) oleh William Pokhlebkin. Dia membagi jeli menjadi "Rusia" (gandum hitam, oatmeal, gandum dan kacang polong) dan "buah berry", yang konon adalah "hidangan manis masakan Eropa Barat." Menurut Pokhlebkin, adalah kebiasaan memasak agar-agar kental di Eropa Barat, dan dalam masakan Rusia seolah-olah agar-agar dengan ketebalan sedang diterima. Kemenangan setengah pengetahuan adalah proposal untuk makan agar-agar kacang polong tanpa lemak dengan kaldu atau saus daging.

Hidangan agar-agar, seperti jeli, tersebar luas di Eropa Barat dan dalam masakan dunia secara umum. Sebuah contoh utama adalah puding beras, ditemukan dalam berbagai varietas di seluruh dunia. Namun, kedekatan resep sama-sama khas untuk oatmeal, kacang polong, susu, dan jeli buah berry, yang alami dengan perdagangan dan pertukaran budaya yang erat.

Analog jelly tepung gandum yang cukup akurat dapat ditemukan dalam masakan Inggris abad ke-17 - 19 - flummery. Makanan penutup ini dibuat dari oat atau bibit gandum yang direndam, tetapi tanpa fermentasi, dan disajikan dengan madu, krim, dan bahan tambahan lainnya. Kehadiran tahap fermentasi dalam tradisi Rusia sangat luar biasa, karena masakan kami secara keseluruhan dicirikan oleh gamut asam. Flammery dianggap sebagai berbagai puding, yang banyak terdapat dalam masakan Inggris. Juga di Inggris Raya ada analog salamata kami - bubur. Hidangan inilah yang menjadi dasar diet penghuni rumah kerja dalam novel Oliver Twist oleh Charles Dickens.

Setara dengan oat jelly Jerman, Haferschleim, telah disebutkan. Selain itu, dalam masakan Jerman dan Denmark ada hidangan yang sangat mirip dengan jeli pada tepung kentang: itu. hafalan Grütze, dat. rødgrød - secara harfiah "bubur jagung merah". Makanan penutup manis dengan beri musim panas merah ini awalnya dibuat dari sereal, kemudian tepung kentang digunakan sebagai pengental. Rote Grütze juga disajikan dingin dengan susu atau krim.

Dalam masakan Prancis, jeli buah berry, yang dibuat dengan tambahan lem ikan, dan kemudian agar-agar, adalah yang paling mirip dengan jeli berbahan dasar pati. Dalam "Almanak Gastronomes" (1852-1855) karya Ignatius Radetzky, yang menyajikan masakan Rusia-Prancis pada pertengahan abad ke-19, nama-nama jeli digandakan dalam bahasa Prancis sebagai "gelèe (kissel)". Pada saat yang sama, Radetzky tidak mencampur hidangan ini: buku ini berisi resep untuk raspberry dan jeli cranberry dan jeli dari buah beri yang sama, dan juga secara terpisah menyajikan resep serupa untuk jeli almond dan blancmange almond.

Kegembiraan Turki (Turkish pleasure), yang dimasak di atas pati dengan air mawar, damar wangi pohon damar wangi atau jus buah sebagai esens penyedap utama, memiliki kemiripan dengan es jelly pada pati kentang. Analog dari jeli kacang mudah ditemukan dalam masakan Italia - itu adalah tepung jagung polenta (hominy di negara-negara Romawi Timur).

Dalam tradisi kuliner Rusia abad ke-19, jeli dianggap sebagai sejenis hidangan dan tidak dicampur dengan jeli, blancmange, puding, dan hidangan asing lainnya yang dekat dengannya. Tidak ada alasan untuk memilih jeli pada tepung kentang dari seri ini sebagai "hidangan masakan Eropa Barat". Pati (nasi, kentang, jagung) digunakan sebagai pengental di banyak negara Eropa, dan masakan Rusia, dengan asimilasinya, mengikuti perkembangan zaman, sambil mempertahankan orisinalitasnya.

Ciuman dalam masakan Rusia modern

Saat ini, pepatah ironis "ada jeli untuk tujuh mil" (yaitu, melakukan perjalanan panjang untuk apa yang ada di tangan) dapat digunakan dengan aman dalam arti harfiah. Bahkan jelly berry cair jarang ditemukan di kafe dan restoran, belum lagi varietas lain dari hidangan ini.

Di sejumlah perusahaan, oat dan / atau pea jelly muncul berkat Maxim Syrnikov. Ini adalah toko masakan Rusia Dobryanka di Novosibirsk, restoran Voskresenye Moskow, dan Desa Rusia di Vladimir. Di St. Petersburg, oatmeal jelly dapat ditemukan di restoran Pomorsky.

Yang menarik adalah jeli tradisional Rusia versi penulis. Koki dan salah satu pemilik restoran Moskow Delicatessen Ivan Shishkin berhasil memodernisasi resep jeli kacang polong: “Saya membuatnya hampir sempurna, meskipun hanya mengandung tepung kacang polong, air, dan minyak sayur. Tapi saya merokok tepung, memasak kaldu sayuran, menggunakan marmite (pasta ragi Inggris dengan rasa asin yang kuat - MM) untuk saus yang memberi hidangan, permisi, rasa daging. Saya menggoreng acar dengan cara khusus, membuat hiasan dari pucuk segar." Shishkin mempersembahkan pea dan oat jelly penulis di festival gastronomi Moskow Omnivore 2013 dan kemudian memperkenalkan pea jelly ke dalam menu musim semi tahun 2014. Menu Prapaskah 2014 dari restoran St. Petersburg dari masakan Rusia baru "CoKoCo" juga termasuk jeli kacang penulis dari kepala koki Igor Grishechkin - dengan "haluskan wortel asap, kentang goreng, dan keripik dari roti Borodino." Sayangnya, sejarah pemikiran ulang jeli dalam masakan Rusia modern, sayangnya, terbatas pada dua contoh ini.

Maxim Marusenkov