Pembuat roti Rusia: jika Anda ingin menjadi lebih sehat - mulailah dengan roti

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Dia sendiri naik ke kompor. Dia memanggang roti perapian yang lezat dan roti spesial dengan biji poppy di depan pelanggan. Perlakukan gratis. Memberi makan sesama sebangsa dengan roti NYATA adalah ide perbaikan pengusaha. “Pabrik Roti Gridnev” miliknya berhasil tumbuh dan berkembang. Dan dia hanya terkejut ketika dia mendengar bahwa bisnis kecil ada di kandang kami …

Bagaimana hari kerjamu dimulai, Alexey?

- Dari roti. Saya sangat suka mengolesi roti gandum kami dengan mentega, menuangkannya dengan madu cair … Saya sangat suka asam roti penghuni pertama yang dikombinasikan dengan manis! Kami memanggang banyak roti dari tepung gandum utuh, yang berarti tubuh saya sudah di pagi hari menerima banyak vitamin, elemen mikro, energi. Saya bangun lebih awal: pukul lima atau setengah lima. Mengetahui bahwa hari akan dipadatkan hingga batasnya, pertama-tama saya duduk di depan komputer dan memilah-milah email, saya menghabiskan dua jam untuk ini. Penting untuk menangani laporan, menyetujui sesuatu, menjawab pertanyaan dari karyawan. Selain itu, proyek bakery bukan satu-satunya, saya juga punya bisnis lain. Singkatnya, pagi hari bagi saya adalah satu-satunya waktu ketika saya dapat berkonsentrasi, menganalisis situasi, dan kepala saya bekerja lebih baik di pagi hari.

Apakah minat Anda pada bisnis roti adalah bisnis keluarga?

- Tidak semuanya. Ayah adalah mantan tentara, ibu adalah seorang guru. Saya hanya mencoba menjalani gaya hidup sehat sendiri. Beberapa waktu lalu saya memikirkan nutrisi yang tepat dan menyadari bahwa di Rostov praktis tidak ada roti yang tepat yang akan membantu tetap sehat. Dan di daerah lain ada. Ide datang untuk mengisi ceruk ini. Keinginan untuk memberikan konsumen produk yang lebih bermanfaat menghasilkan sebuah proyek yang disebut "Tradisi Don Bakery".

Apakah Cossack memiliki tradisi membuat roti sendiri?

- Baiklah. Kami membuat roti gandum sesuai dengan resep Cossack, misalnya, "Stanichny", "Khutorskoy", mereka disiapkan dengan penghuni pertama. Kami mencari dan memulihkan teknologi memanggang yang digunakan oleh kakek buyut kami. Berkenalan dengan informasi di Internet, saya sampai pada kesimpulan bahwa roti berkualitas baik dipanggang hanya untuk elit di masa lalu, untuk orang biasa komposisinya berbeda dan lebih murah. Dan sekarang, di era produk olahan dan tidak selalu sehat, saya ingin menanamkan budaya konsumsi segala sesuatu yang alami. Saran saya untuk semua orang: jika Anda ingin menjadi lebih sehat, mulailah dengan roti. Dari roti kami.

Pengalaman siapa yang Anda andalkan saat membuat keputusan untuk memulai bisnis biji-bijian tujuh tahun lalu?

- Saya mulai dengan pergi ke Akademi Roti Jerman yang terkenal, yang ada di Weinheim. Saya menyelesaikan pelatihan dua minggu di sana. Saya menjadi yakin bahwa budaya gandum Jerman sangat berharga. Lalu ada kelas master di Rusia. Saya mencari penggemar Rusia yang memiliki pengalaman dalam resep penghuni pertama untuk memanggang. Termasuk menganalisis pengalaman German Sterligov. Meskipun, sejujurnya, kebijakan penetapan harga yang terlalu mahal mengejutkan …

Tapi roti dengan stiker merah "Gridnev" di rantai ritel juga tidak murah?

- Ya, dan kerajinan kami tidak mudah. Kami memiliki banyak pekerjaan manual, sulit untuk bekerja dengan ragi. Kita tidak bisa dibandingkan dengan toko roti. Siklus pabrik untuk memanggang roti hanya 3-4 jam, sedangkan di negara kita mencapai 38 jam. Kami membutuhkan area tambahan untuk adonan untuk "mengendap", mendapatkan keasaman, dan diremas. Karena itu, roti artisan tidak bisa murah. Omong-omong, di Eropa, harga roti seperti itu mulai dari 1, 5 hingga 2 euro, dan ini adalah harga yang sepenuhnya normal yang memungkinkan industri untuk bertahan. Saya ulangi, roti kami alami, kebanyakan gandum utuh, penghuni pertama. Ragi umumnya berbahaya. Untuk beberapa pasien, dokter bahkan tidak menganjurkan makan roti ragi. Jika kita berbicara tentang nilai gizi dan dietetik, maka tepung gandum utuh, yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian utuh, lebih sehat daripada premium. Memang, semakin cepat biji-bijian diubah menjadi tepung dan dikirim ke produksi, semakin tinggi nilai gizi produk tersebut. Ini tidak hanya berlaku untuk roti, tetapi juga untuk muesli dan minyak bunga matahari. Sementara cangkangnya utuh - biji-bijian dalam kondisi baik, seolah-olah pecah - proses oksidatif dimulai. Kami telah membeli penggilingan batu. Kami menggunakan teknologi penggilingan dingin lembut yang tidak membuat biji-bijian dan tepung terlalu panas, oleh karena itu, tidak lebih dari tiga hari berlalu dari penggilingan hingga memanggang roti. Ini berarti bahwa nutrisi, zat aktif biologis diawetkan dalam roti kita sebanyak mungkin. Kami memiliki roti yang juga dipanggang dari tepung biasa. Mereka lebih murah, dan penghuni pertama memberi mereka kegunaan.

– Gandum dan tepung siapa yang Anda gunakan?

- Hanya produsen lokal. Kami membeli gandum di Wilayah Krasnodar. Kami mendapatkan tepung gandum hitam yang dikupas dari produsen wilayah Rostov. Untuk biograin, pemasoknya juga dari daerah tetangga.

Saya ingin tahu lebih banyak tentang bio-grain …

- Setiap produk memiliki nilai dan kegunaannya masing-masing. Jika biji-bijian ditanam dengan pertanian organik, itu disebut biograin. Ini lebih sehat daripada yang ditanam secara industri. Tapi tepung dan roti akan lebih mahal. Kami membeli bio-grain dari perusahaan Rostov "Biohutor", dari Stavropol "Onika", kami bekerja dengan perusahaan ekologis "Roti hitam" dari wilayah Tula. Saya memiliki tingkat kepercayaan yang tinggi pada mereka. Saya mengunjungi masing-masing dari tiga pabrik dan menemukan bahwa biji-bijian mereka yang ditanam secara organik bukanlah tipuan. Pada prinsipnya, mitra kami tidak menggunakan pestisida, stimulan dan zat pengatur tumbuh, pupuk mineral apa pun, mereka memiliki bio-sertifikat. Saya melihat peralatan dan teknologi mereka, saya melihat bagaimana biji-bijian diawetkan. Hewan pengerat ditakuti bukan dengan kimia, tetapi dengan ultrasound. Di sini, demi uang, mereka tidak akan menyimpang dari ideologi mereka. Kami telah meluncurkan beberapa jenis roti bio-grain yang ditanam oleh perusahaan pertanian ini ke dalam produksi. Kami juga membeli ejaan dari mereka. Sekarang populer karena mengandung lebih sedikit gluten, karbohidrat dan protein secara signifikan lebih banyak daripada gandum modern, memiliki indeks glikemik rendah dan kandungan kalori rendah.

Saya tahu bahwa Anda mulai mengembangkan rantai kafe dan toko roti …

- Ya, pasar sudah matang untuk ini. Dan jelas bahwa cara termudah untuk membawa produk ke konsumen adalah melalui ritel Anda. Kami membeli oven perapian yang bagus, menemukan tempat, membuat perbaikan yang layak … Toko roti kerajinan tangan pertama di kota dibuka di Jalan Evdokimov pada Oktober tahun lalu. Konsultan penjualan kami memberi tahu tentang produk, mengundang pengunjung untuk menonton roti yang dipanggang di atas secangkir kopi. Disarankan untuk mencoba berbagai jenisnya, kue-kue manis. Kami mencoba untuk tidak menggunakan ragi komersial, namun terkadang kami menambahkan sedikit ragi ke beberapa makanan yang dipanggang. Mengapa? Hanya saja seseorang menyukai roti yang sehat, sementara yang lain lebih suka yang enak. Pembuatan keju - fermentasi produk susu. Kultur starter kami juga merupakan enzim yang memungkinkan Anda mengawetkan vitamin B, menekan mikroba penyebab penyakit. Roti gandum hitam dapat disimpan selama 20 hari, jamur tidak terbentuk di dalamnya. Sourdough memberikan aroma yang berbeda pada roti, berbeda dengan ragi.

Berapa banyak pekerja yang Anda miliki di toko roti? Apakah Anda tahu semua orang dengan pandangan?

- 50 orang. Aku tahu semua orang. Di jalan Vavilova kami memiliki gudang untuk bahan baku, toko produksi dan pengepakan, ekspedisi. Produksi utama mempekerjakan 4 tukang roti. Mereka adalah spesialis dengan kualifikasi tertinggi, seperti koki di dapur. Mereka bertanggung jawab untuk memanggang roti menggunakan teknologi tiga dan empat tahap. Di kafe ritel-toko roti di jalan. Evdokimov dan di Voroshilovsky Prospect, pembuat roti memiliki kualifikasi yang sedikit lebih rendah, mereka memanggang roti yang lebih sederhana, tetapi, bagaimanapun, memberikan 70 persen dari kisarannya.

Bos macam apa kamu?

- Saya menuntut, tapi tidak ketat. saya penuh perhatian. Saya melihat bagaimana orang berhubungan dengan kasus ini. Saya tidak menerima format ketika perlu untuk memaksa pekerjaan. Mereka yang datang hanya demi uang lebih baik sekaligus. Saya percaya bahwa kualitas utama seorang bos adalah keadilan.

Dan kemudian, ketika Anda menyukai pekerjaan Anda dan itu terlihat seperti hobi, maka Anda bekerja dengan lebih banyak keterlibatan. Saya tidak pernah bisa melakukan sesuatu yang tidak saya sukai.

Menurut Anda, bisnis yang sukses itu berdasarkan apa?

- Kompetensi, ketekunan, keterlibatan - ini adalah tiga pilar yang menjadi dasar bisnis apa pun. Secara umum, pepatah favorit saya adalah: "Sepatu kuda tidak akan membawa keberuntungan sampai Anda memakukannya ke kuku Anda dan mulai membajak seperti kuda."

Sebagai pengusaha yang cukup sukses, saran apa yang bisa Anda berikan kepada calon pengusaha?

- Pastikan untuk memiliki rencana bisnis yang jelas. Dianjurkan untuk menguji proyek pada investasi kecil. Berapa banyak contoh ketika orang memulai bisnis besar, bangkrut, kehilangan segalanya, tetap tanpa apa-apa. Penting untuk memperhatikan bisnis, menghitung semuanya dengan detail terkecil. Maka itu semua tergantung pada keterampilan dan profesionalisme, baik pribadi maupun orang-orang di tim Anda. Saya tahu dari diri saya sendiri bahwa Anda perlu belajar bagaimana memprioritaskan. Kita harus menghargai sumber daya seperti waktu. Hindari urusan kosong, rapat, dan percakapan. Jika tidak, Anda tidak akan mencapai efisiensi dalam manajemen. Di mana saya melihat bahwa Anda dapat mempercayai para pemain, saya percaya. Tapi aku sedang memeriksa.

Apa yang membantu, apa yang mencegah dari melakukan bisnis hari ini, bagaimana Anda mengatasi kesulitan?

- Masalah utama terhubung, tentu saja, dengan personel yang baik. Sedikit yang ingin bekerja di industri ini. Ada beberapa teknolog yang baik, sayangnya mereka tidak diajarkan di perguruan tinggi kita. Saya harus berurusan dengan program pendidikan sendiri. Ada masalah dengan tidak memahami pentingnya tugas yang telah kita tetapkan untuk diri kita sendiri. Oleh karena itu, banyak upaya dihabiskan untuk negosiasi dengan pemilik gerai ritel yang takut mengambil roti kerajinan karena biaya tinggi dan kemasan kerajinan yang tidak standar. Kita harus buktikan bahwa konsumen sudah dewasa, mulai berpikir APA yang dia makan, untuk menjaga kesehatannya. Kami akan terus meyakinkan bahwa hanya roti yang tepat yang benar-benar dapat bermanfaat bagi orang-orang.