Masakan Slavia di Rusia - sejarah dan tradisi

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

“Oh, tanah Rusia yang terang benderang dan didekorasi dengan indah! Anda dimuliakan untuk banyak keindahan: Anda terkenal dengan banyak danau, sungai dan mata air yang dihormati secara lokal, gunung, bukit curam, hutan ek tinggi, ladang bersih, binatang yang indah, berbagai burung, kota besar yang tak terhitung jumlahnya, desa yang megah, taman biara, kuil-kuil Tuhan …, - tulis penulis sejarah kuno. - Anda dipenuhi dengan segalanya, tanah Rusia!.."

Di sini, di hamparan luas - dari Laut Putih di utara hingga Hitam di selatan, dari Laut Baltik di barat hingga Samudra Pasifik di timur, orang Rusia tinggal di lingkungan dengan orang lain - sebuah negara yang bersatu dalam bahasa, budaya dan cara hidup.

Masakan adalah bagian integral dari budaya setiap bangsa. Bukan tanpa alasan para ahli etnografi mulai mempelajari kehidupan orang mana pun dengan mempelajari masakannya, karena itu mencerminkan dalam bentuk yang terkonsentrasi sejarah, kehidupan, dan adat istiadat masyarakat. Masakan Rusia dalam pengertian ini tidak terkecuali, itu juga merupakan bagian dari budaya kita, sejarah kita.

Sedikit informasi pertamatentang masakan Rusia terkandung dalam sejarah - sumber tertulis tertua abad X-XV. Masakan Rusia kuno mulai terbentuk dari abad ke-9 dan pada abad ke-15 mencapai masa kejayaannya. Secara alami, pembentukan masakan Rusia terutama dipengaruhi oleh kondisi alam dan geografis. Kelimpahan sungai, danau, hutan berkontribusi pada penampilan masakan Rusia dari sejumlah besar hidangan dari ikan, hewan buruan, jamur, dan buah beri liar.

Dipercaya dengan benar bahwa dengan menabur ladang, menanam dan mengumpulkan roti, seseorang pertama kali memperoleh tanah airnya. Sejak dahulu kala, Rus telah menanam gandum hitam, gandum, gandum, barley, millet, dan soba di tanah mereka. Bubur sereal dimasak dari mereka: oatmeal, soba, dieja, gandum hitam … Buburadalah dan tetap menjadi hidangan nasional kita. Dia menemani orang Rusia sepanjang hidupnya: anak-anak kecil diberi makan dengan semolina yang dimasak dalam susu, orang dewasa suka bubur soba, kutia * adalah hidangan peringatan.

Bubur dianggap sebagai "pendahulu" roti. "Bubur adalah ibu kita, dan roti gandum adalah ayah asli kita" - kata pepatah Rusia.

Sudah dikenal sejak dahulu kala di Rusia adonan tidak beragi dan asam … Dari adonan tidak beragi sederhana, mereka membuat kalyadki, berair, kemudian mie, pangsit, pangsit. Roti gandum hitam dipanggang dari adonan ragi asam, yang tanpanya meja Rusia tidak terpikirkan hingga hari ini. Pada abad ke-10, tepung terigu muncul, dan berbagai makanan yang dipanggang meningkat secara dramatis, ada roti, roti gulung, permadani, pai, panekuk, panekuk, dan kue kering lainnya.

Hidangan paling kuno termasuk oat Rusia, gandum hitam, gandum jeli … Mereka setidaknya berusia 1000 tahun. Kisah bagaimana jeli menyelamatkan kota tercatat dalam kronik yang dikenal sebagai "Tale of Bygone Years". Inilah yang diceritakan oleh penulis sejarah Nestor.

Saat ini, grain jelly praktis dilupakan. Mereka digantikan oleh berry jelly pada pati, yang muncul hampir 900 tahun lebih lambat dari sereal.

Pada abad ke-10, lobak, kol, lobak, kacang polong, mentimun sudah umum di Rusia. Mereka dimakan mentah, dikukus, direbus, dipanggang, diasinkan, diasamkan. Kentang menyebar luas di Rusia hanya pada abad ke-18, dan tomat pada abad ke-19. Sampai awal abad ke-19, hampir tidak ada salad dalam masakan Rusia. Salad pertama dibuat dari satu sayuran, sehingga disebut: salad kubis, mentimun, atau salad kentang. Kemudian, resep salad menjadi lebih rumit, mereka mulai dibuat dari sayuran yang berbeda, menambahkan daging dan ikan, dan nama-nama baru muncul: "Musim Semi", "Kesehatan", "Mutiara Laut" dan lainnya.

Piring cair panas, yang kemudian disebut minuman, atau roti, muncul di Rusia juga pada periode kuno: pertama, sup, sup kubis, semur, zatiruhi, pembicara, kemudian borscht, kalya, acar, lalu gado-gado. Pada abad ke-19, hidangan cair panas menerima nama umum - sup.

Di antara minuman, kvass, madu, semua jenis ramuan dari tumbuhan hutan, dan juga sbitni **** tersebar luas. rempah-rempah, dan, apalagi, dalam jumlah besar, telah digunakan di Rusia sejak abad XI. Pedagang Rusia dan luar negeri membawa cengkeh, kayu manis, jahe, kapulaga, kunyit, ketumbar, daun salam, lada hitam, zaitun, atau, seperti yang kemudian disebut, minyak kayu, lemon, dll. Harus diingat bahwa Rusia terlibat dalam ekstensif perdagangan: di barat dengan Viking dan Jerman, di selatan dengan Yunani dan Danube Bulgaria, di timur dengan orang-orang Asia. Jalur Air Besar "dari Varangian ke Yunani" dan Jalur Sutra Agung melintasi Rus Kuno.

tehpertama kali muncul di Rusia pada abad ke-17. Adapun minuman beralkohol, di Rusia Kuno mereka minum minuman beralkohol rendah - madu yang difermentasi dan jus berry yang difermentasi. Vodka pertama kali dibawa ke Rusia pada abad ke-15, tetapi segera dilarang untuk diimpor dan muncul kembali di bawah Ivan the Terrible pada pertengahan abad ke-16, pada saat yang sama "kedai Tsar" pertama dibuka.

Orisinalitas hidangan masakan nasional Rusia ditentukan tidak hanya oleh rangkaian produk dari mana makanan disiapkan, tetapi juga oleh kekhasan persiapannya. di oven Rusia … Awalnya, kompor Rusia dibuat tanpa cerobong asap dan dibakar dengan cara "hitam". Kemudian, kompor dengan pipa muncul, dan kemudian kompor dan oven ditambahkan ke kompor. Mereka memasak makanan di oven Rusia, roti panggang, kvass dan bir yang diseduh, dan persediaan makanan kering di oven. Kompor memanaskan tempat tinggal, orang tua dan anak-anak tidur di atas kompor, dan di beberapa tempat mereka mengukus di tungku besar kompor Rusia, seperti di pemandian.

Makanan yang dimasak dalam oven Rusia dibedakan oleh rasanya yang luar biasa. Ini difasilitasi oleh bentuk piring, kondisi suhu, dan pemanasan yang seragam dari semua sisi. Di oven Rusia, makanan dimasak dalam pot tanah liat dan besi cor. Keduanya memiliki leher yang sempit, bagian bawah yang kecil dan sisi cembung yang besar. Leher yang sempit mengurangi penguapan dan kontak dengan udara, sehingga berkontribusi pada retensi vitamin, nutrisi, dan aroma yang lebih baik. Makanan dalam oven Rusia dimasak hampir tanpa mendidih karena fakta bahwa suhu dalam oven secara bertahap menurun, karena oven pertama kali dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Jadi, makanan di oven Rusia lebih banyak dikukus atau, seperti yang mereka katakan sebelumnya, merana. Oleh karena itu, bubur, sup kacang polong, dan sup asinan kubis sangat lezat.

Kompor Rusia, yang telah melayani dengan iman dan kebenaran selama setidaknya 3000 tahun, kini telah sepenuhnya meninggalkan kehidupan kota dan secara bertahap meninggalkan rumah-rumah pedesaan. Itu digantikan oleh kompor gas dan listrik, pemanggang listrik, oven microwave. Piring yang dimasak dalam oven di piring keramik di bawah tutup adonan mempertahankan sebagian besar rasa dan aroma masakan Rusia kuno.

Pada zaman kuno, masakan kelas atas sedikit berbeda dari masakan rakyat jelata. Pada abad ke-17, makanan keluarga kerajaan, serta perkebunan istimewa, menjadi semakin canggih, tidak hanya berbeda dalam jumlah, tetapi juga dalam komposisi dan metode penyajian hidangan. Akan tetapi, perlu dicatat bahwa ini terutama berlaku untuk meja upacara yang meriah. Pada hari-hari puasa, masakan Tsar masih mempertahankan ciri-ciri umumnya.

Pesta Tsar dibedakan oleh kemegahan, kemegahan, dan kelimpahan hidangan khusus. Jumlah hidangan di atasnya mencapai 150-200, ukuran hidangan dan durasi pesta meningkat: sebagai aturan, dimulai dengan makan siang dan berlangsung hingga larut malam.

Beginilah cara A. K. Tolstoy menggambarkan dalam novel "Pangeran Perak" sebuah pesta yang diatur oleh Ivan the Terrible untuk 700 penjaga.

Abad ke-18 di Rusia ditandai dengan tahap baru dalam perkembangan masyarakat Rusia. Peter I tidak hanya memindahkan ibu kota lebih dekat ke Eropa Barat dan mengubah kronologi, tetapi juga memaksa untuk mengubah banyak kebiasaan.

Mulai dari zaman Peter the Great, masakan Rusia mulai berkembang di bawah pengaruh yang signifikan dipengaruhi oleh masakan Eropa Barat, pertama Jerman dan Belanda, dan kemudian Prancis.

Bangsawan Rusia mulai "berlangganan" koki asing, yang sepenuhnya menyingkirkan koki Rusia dari kelas atas. Tungku diambil dari tetangga barat bersama dengan panci, loyang, dan sendok berlubang. Meja Rusia diisi kembali dengan sandwich, salad, pate, dan kaldu, berbagai hidangan yang digoreng dalam wajan (steak, entrecotes, langets, irisan daging) diperluas, saus, jeli, krim, mousse, dll. yang lezat muncul. disebut sopan santun Prancis, misalnya, hidangan pembuka Rusia yang terkenal dari kentang rebus dan bit dengan acar mulai disebut vinaigrette dari cuka Prancis - cuka. Kedai-kedai Rusia yang biasa dengan rumah-rumah seks digantikan oleh restoran-restoran dengan kepala pelayan dan pelayan. Semua inovasi ini diperkenalkan ke dalam masakan nasional dengan sangat lambat, dan banyak pengaruh bermodel praktis tidak mempengaruhi gizi masyarakat umum.

Perlu dicatat bahwa selama berabad-abad, bersama dengan hidangan asli, banyak yang dipinjam dari tetangga. Jadi, diyakini bahwa pemrosesan biji-bijian dan adonan ragi datang kepada kami dari Scythians dan dari koloni Yunani di wilayah Laut Hitam; nasi, soba, rempah-rempah dan anggur - dari Byzantium; teh, lemon, pangsit - dari tetangga timur; borscht dan gulungan kubis - dari Slavia Barat. Secara alami, setelah datang ke tanah Rusia, hidangan asing yang berasimilasi dengan tradisi kuliner Rusia, memperoleh cita rasa Rusia. Keinginan untuk membersihkan masakan Rusia dari pengaruh asing sama tidak masuk akalnya dengan upaya untuk membersihkan bahasa Rusia dari kata-kata yang berasal dari luar negeri.

Perselisihan tentang kemurnian tradisi nasional Rusia dan kemurnian bahasa Rusia memiliki akar yang panjang. Pada abad ke-18, penulis Rusia V. K. Trediakovsky dan A. P. Sumarokov menyambut kemunculan kata sup dalam bahasa Rusia dengan marah. Sumarkov menulis:

Waktu telah berlalu, dan sekarang tidak ada yang keberatan dengan sup, tetapi pinjaman baru yang kemudian, seperti koktail, tidak dapat diterima. Tentu saja, Anda dapat mengganti kata cocktail dengan kata dessert drink, tapi anak muda kita pergi ke bar, pergi ke pesta dan minum cocktail ini! Dan ini ada di mana-mana di lingkungan perkotaan - dari Novgorod hingga Vladivostok.

Masalah pengaruh dan pinjaman asing telah dan tetap menjadi yang paling kontroversial baik dalam sejarah Rusia pada umumnya dan dalam sejarah masakan Rusia pada khususnya. Adalah tepat untuk mengutip kata-kata Akademisi D. S. Likhachev: "Budaya Rusia adalah budaya terbuka, budaya yang baik dan berani, menerima segalanya dan secara kreatif memahami segalanya."

Pengaruh besar pada seluruh kehidupan Rusia, termasuk pada masakan Rusia, telah adopsi agama kristen … Dengan penyebaran agama Kristen di Rusia, ada pembagian meja Rusia yang tajam menjadi ramping dan tidak cepat, yaitu sederhana. Menjalankan puasa dari 196 hingga 212 hari setahun (dalam tahun yang berbeda dengan cara yang berbeda) menghasilkan berbagai macam hidangan tepung, sayuran, jamur, dan ikan. Selama puasa, seseorang tidak boleh terlalu bersemangat untuk bersenang-senang, makan daging dan produk susu, telur dan gula, dan selama puasa yang ketat dilarang makan ikan. Puasanya banyak hari - Prapaskah Besar, Natal, Epifani, dan lainnya, serta satu hari - pada hari Rabu dan Jumat.

Setelah puasa, ada hari libur, hari-hari pemakan daging, dan kemudian meja ramping diganti dengan yang puasa. Ada banyak hari libur - dari 174 hingga 190 per tahun. Kita dapat mengatakan bahwa kehidupan di Rusia ada di kalung liburan.

Kemakmuran daging dan produk susu sepenuhnya bergantung pada ketekunan dan semangat petani. Pada awal abad ini, daging, unggas, ikan, hewan buruan diangkut ke St. Petersburg dan Moskow dengan kereta. Meja pesta sebagian besar kaya dan berlimpah. Kelimpahan, sebagai sejarawan Rusia I. N. Boltin, adalah salah satu fitur khas dari meja Rusia. Untuk liburan, mereka memasak semua jenis pai, pancake panggang, jeli matang, babi panggang, angsa, dan bebek.

Meja cepat Rusia Kuno dibedakan dengan persiapan hidangan dari seluruh bangkai burung atau hewan, atau sepotong besar daging. Daging suwir digunakan terutama untuk mengisi pai atau isian angsa, ayam, kaki domba dan babi, dan kotak isian. Belakangan, di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, meja Rusia menjadi lebih beragam.

Penulis terkenal I. S. Shmelev dalam novel "The Lord's Summer" menggambarkan meja ramping dan sederhana pada hari nama di rumah ayahnya: Vladychnuyu ", kroket ikan dengan kaviar granular, sup ikan burbot, tiga pai" di empat sudut "- dengan jamur porcini segar, dan visiga dalam kaviar zander, - dan" salmon dan volovan-ograte" terhormat, dengan saus nasi dan dengan kaviar panggang; dan aspic dari sturgeon, dan irisan daging kembung dari beluzhin pilihan tertinggi, dengan saus dari jamur dengan caper-zaitun, di bawah lemon; dan ikan putih kukus yang dihias dengan leher udang karang; dan kue kacang, dan krim almond yang disiram rum wangi, dan semacam maseduvan nanas, dalam ceri dan buah persik emas.

Kelimpahan meja Rusia tidak boleh disamakan dengan kerakusan. Terutama kelimpahan meja Rusiadikaitkan dengan keramahan - ciri nasional orang Rusia, yang melekat, tentu saja, dan banyak orang lainnya. Kerakusan, properti yang berlebihan, dianggap banyak kejahatan dan rakus. Tentang seseorang yang tidak bisa makan, orang-orang berkata dengan kutukan: "Tidak ada rengekan dalam dirinya."

Berbicara tentang masakan Rusia secara umum, perlu untuk memikirkan karakteristik regionalnya. Mereka dijelaskan terutama oleh perbedaan zona alami dan keragaman terkait produk hewan dan tumbuhan.

Fitur daerahterbentuk juga di bawah pengaruh orang-orang tetangga. Oleh karena itu, masakan Novgorodian, Moskow, Siberia-Ural, Don dan Terek Cossack, Pomor Laut Putih sangat berbeda satu sama lain. Banyak dari apa yang terkenal dan akrab di satu daerah tetap praktis tidak diketahui di luar perbatasannya.

Peristiwa pergolakan abad ke-20, yang menyebabkan migrasi penduduk, perkembangan dan pengenalan luas media massa, munculnya sistem katering publik dengan Koleksi Resep terpadu, sebagian besar merapikan fitur regional, tetapi sampai batas tertentu juga memperkaya masakan Rusia nasional. Namun demikian, di Novgorod dan Pskov mereka masih memasak sup kubis dengan bau, di Don - sup ikan dengan tomat, di Utara mereka makan daging rusa, dan di Siberia - stroganin *****.

Masakan Rusia telah berkembang jauh dalam perkembangannya. Di jalur ini ada periode pembentukan, peningkatan, dan kemakmuran, tetapi ada juga periode penurunan, ada penemuan asli yang cerah, pinjaman yang berhasil, tetapi juga kerugian ofensif.

makanan ringan

Ciri khas masakan Rusia adalah kelimpahan dan variasi makanan ringan. Untuk kedatangan tamu, baik di masa lalu maupun sekarang, sudah menjadi kebiasaan bagi kami untuk menyajikan semua jenis acar di atas meja: asinan kubis, acar apel, acar jamur, mentimun, herring. Di rumah yang ramah, tuan rumah menyambut tamu di depan pintu dan segera mengundang mereka ke meja yang telah ditentukan sebelumnya.

Semua jenis salad mengambil tempat permanen mereka baik di pesta maupun di meja sehari-hari. Dalam beberapa tahun terakhir, salad koktail telah muncul di restoran dan kafe sebagai makanan pembuka, ciri khasnya adalah penggilingan menyeluruh dari semua komponen. Ini adalah kondisi terpenting yang menentukan rasa salad dan cara penyajiannya. Salad koktail disajikan dalam gelas, gelas kristal atau mangkuk dengan satu sendok teh. Mereka mudah disiapkan, rasanya gurih dan membawa kebaruan tertentu untuk penggunaan produk yang sudah dikenal. Kualitas ini membuat salad koktail sangat cocok untuk meja rumah.

Sebelum menyiapkan salad apa pun, makanannya pasti sudah dingin.

Camilan panas lebih jarang tidak hanya di rumah, tetapi juga di masakan restoran. Yang terbaik dari mereka telah bermigrasi ke kategori kursus kedua. Pengecualian adalah kentang rebus dengan mentega dan julienne, yang datang kepada kami dari masakan Prancis. Sementara itu, camilan panas adalah camilan terbaik untuk minuman keras.

Rasa makanan pembuka sebagian besar tergantung pada saus dan saus, yaitu, pada apa yang dibumbui. Hidangan yang sama, dibumbui dengan cara yang berbeda, dianggap berbeda.

Untuk waktu yang lama, makanan ringan, seperti hidangan lainnya, biasanya didekorasi, atau, seperti yang mereka katakan, didekorasi. Dekorasi, tentu saja, adalah masalah selera, tetapi ada satu aturan yang tidak dapat diubah: Anda harus menghias dengan produk-produk yang merupakan bagian dari hidangan tersebut. Satu-satunya pengecualian adalah herbal dan terkadang beri. Secara umum, Anda perlu mendekorasi sedemikian rupa sehingga "ngiler" sehingga hanya dengan melihat hidangan itu akan langsung membangkitkan selera Anda!

CATATAN

* Kutia atau kutia - bubur dengan kismis, kaldu madu, dibuat dari jelai, gandum atau beras, dibawa ke gereja pada peringatan dan disajikan di meja peringatan, dan di beberapa tempat pada Malam Natal.

** Tsyzh adalah solusi jeli.

*** Syta - kaldu madu, madu rebus di atas air.

**** Sbiten adalah minuman panas yang terbuat dari madu dan rempah-rempah.

***** Stroganina - ikan beku segar yang dimakan tanpa perlakuan panas awal