Masakan Uni Soviet: katering, ideologi, teknologi

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Matryoshka, menurut saya, adalah perbandingan paling sukses untuk masakan Soviet. Semacam "matryoshka", yang terdiri dari banyak elemen bersarang. Jadi mari kita coba mengumpulkannya, mulai dari yang paling inti. Dan secara bertahap, sedikit demi sedikit, menambahkan figur dan pakaian baru, kami akan mencoba mengumpulkan satu gambar dari fenomena ini.

Saya pikir saya tidak akan salah jika saya mengatakan: seperti di dapur manapun , Masakan Soviet didasarkan pada produk dan resep khasnya … Muncul atas dasar masakan Rusia berusia berabad-abad, ia mengadopsi seluruh bahan makanan dan set resep yang didirikan pada awal abad ke-20. Tetapi dia mengambilnya tidak secara mekanis, tetapi dengan melewatkannya melalui semacam saringan. Apa pilihan ini?

• Sejak awal, karena pertimbangan ideologis, semua masakan mewah masyarakat kelas atas dihilangkan. Pada saat yang sama, tekanan pada bagian gastronomi Rusia ini begitu besar di tahun-tahun pertama kekuasaan Soviet sehingga kemudian, bahkan dengan semua keinginan pihak berwenang untuk menciptakan semacam analog dari masakan masyarakat kelas atas, tidak ada apa-apa. layak keluar.

• Kekurangan makanan yang kronis telah menyebabkan banyak produk hanyut. Selain itu, tidak hanya beberapa barang eksotis yang mahal (misalnya, caper, belibis hazel, atau sturgeon) menghilang. Dalam praktiknya, terkadang bahkan produk yang termasuk dalam keranjang dasar masakan nasional - soba, mentega, ikan sungai - menghilang.

• Hampir sepenuhnya terisolasi dari pasar eksternal - terutama karena kekurangan devisa, yang kemudian ditambahkan alasan ideologis. Konsekuensi dari ini adalah hilangnya penjualan segala sesuatu yang tidak diproduksi di Uni Soviet, kecuali salami Finlandia, keju Viola, ham Yugoslavia, dan sayuran beku Polandia. Sebagian besar produk impor ditujukan untuk industri makanan Soviet, yang mengubahnya menjadi kopi yang akrab bagi penduduk dengan hampir tanpa kafein, sosis dengan hampir tanpa daging, bumbu dengan hampir tanpa aroma.

• Munculnya produk baru yang tidak biasa untuk masakan Rusia historis - jagung, ikan laut dan makanan laut, kepiting, dirancang untuk mengisi defisit produk dasar masakan nasional - daging, ikan sungai, buah-buahan dan sayuran.

• Penurunan bertahap dalam produk segar dari semua kategori karena kekurangan kronis dalam sistem perdagangan dan distribusi. Peningkatan kontras dengan ini dalam pangsa makanan kaleng dan produk setengah jadi. Setelah industri makanan Soviet menguasai teknologi pure tomat dan pasta (pada 1930-an), tomat segar praktis menghilang dari resep makanan umum untuk saus, acar, sup, dan borscht. Konsumsi massal mayones pabrik yang sudah jadi juga cocok dengan tren ini.

• Karena penurunan porsi ikan sungai dan daging dalam makanan penduduk, terjadi peningkatan konsumsi sereal. Penciptaan jenis produk sereal baru - sereal "Artek", biji jagung kembung dan berkerut, sagu buatan. Peningkatan tajam dalam porsi kentang pertama, dan kemudian - pasta dalam makanan makanan massal.

• Mengganti lemak masak alami dengan modifikasi buatan. Margarin dan lemak dapur lainnya telah sepenuhnya menggantikan mentega dari katering umum dan cukup banyak menggantikan minyak nabati berkualitas tinggi.

Langkah selanjutnya dalam memahami masakan Soviet, patung boneka bersarang berikutnya, adalah pertimbangannya sebagai subjek yang lebih luas: tidak hanya produk, tetapi juga teknik memasak yang khas, teknologi pemrosesan makanan, jenis dan sifat makanan, norma dan kebiasaan penyajian. cucian piring. Dan dari sudut pandang ini, masakan Soviet adalah fenomena yang jauh lebih khas. Dan bukan karena aku memujinya. Dan hanya masakan abad ke-20 kita yang memiliki karakter yang sangat individual, terkadang tanpa analog di dunia. Apa saja fitur-fiturnya?

• Orientasi katering memberi dapur karakter produksi industri, yang menyebabkan hilangnya sikap individu koki terhadap klien. Dan persiapan hidangan apa pun untuk seratus atau dua porsi telah menciptakan budaya memasak yang tepat dan sikap terhadapnya.

• Perang melawan pencurian di kantin dan restoran menyebabkan penyatuan resep, devaluasi seni memasak, yang hanya terdiri dari kepatuhan yang tepat terhadap norma-norma investasi dan resep yang ditetapkan.

• Menu Soviet yang jelas akhirnya dibuat: salad, sup, hidangan utama, makanan penutup (kopi, kolak). Setiap jenis penyajian menengah (makanan ringan panas, keju, buah-buahan) meninggalkan masakan massal untuk keahlian memasak yang dipilih dari restoran metropolitan yang baik dan resepsi seremonial.

• Makanan ringan semakin disederhanakan menjadi irisan sosis, keju, balyk, ikan kaleng (sprat, sarden, herring), dll. Dengan hilangnya produk, makanan ringan buatan sendiri seperti daging sapi panggang, babi rebus, dan hidangan jeroan secara alami menghilang.

• Meluasnya penggunaan sistem pemesanan di perusahaan dan institusi "merusak" masakan rumah liburan, yang semakin sering direbus hingga memotong sosis, menempatkan makanan kaleng di piring dan menguleni produk dengan mayones (Olivier, herring di bawah mantel bulu, daging salad).

• Kursus pertama dalam masakan massal berangkat dari tradisi sejarah nasional. Kalya dan botvinya praktis menghilang dari nutrisi massal. Dan bukan karena tidak ada produk atau sulit untuk dimasak. Hanya saja pada beberapa waktu mereka tidak masuk ke dalam format katering yang dipilih. Dan sebaliknya, era Soviet berkembang pesatnya borscht, sup acar, gado-gado, sup mie. Yang, secara umum, juga dapat dipahami - produk sederhana yang dapat diakses, hidangan ekspresif. Plus - ini juga merupakan cara untuk membuang sisa-sisa produk yang tidak digunakan dalam hidangan panas, rasa kenyang dan kandungan kalori.

• Asimilasi hidangan nasional dalam kehidupan sehari-hari dan katering publik (terutama di Asia Tengah dan Transkaukasia) telah menjadi kecenderungan yang kuat, namun agak terdevaluasi oleh kualitas produk dan ketidaktahuan akan teknik memasak khusus masyarakat ini. Pada saat yang sama, masakan Kaukasia yang menjadi sinonim dengan meja pesta bagi banyak orang di bawah Uni Soviet karena kecerahannya, ketajaman rasa, dan eksotisme umumnya.

• Pelestarian masakan Rusia "hidup" hanya dalam kehidupan sehari-hari. Dan kita tidak berbicara di sini tentang beberapa hidangan unik seperti pengasuh, roti jahe atau minuman keras cranberry. Itu adalah sereal, panekuk, dan pai di katering massal yang disiapkan dengan sangat buruk. Hanya dapur rumah yang menyimpan resep "nenek", bahkan mengembangkan tradisi sejarah masyarakat.

Tetapi fitur paling menarik dari masakan Soviet menunggu kita ketika mempertimbangkan "tingkat" berikutnya - sosial budaya dan psikologis. Memang, masakan kami adalah bagian penting dari budaya orang-orang Soviet di abad ke-20

• Politisasi masakan Soviet yang tidak diragukan lagi. Dalam hal ini, sangat berbeda dengan masakan pra-revolusioner, yang tidak pernah secara khusus dikaitkan dengan peristiwa apa pun dalam sejarah politik.

• Politisasi ini, pada gilirannya, menjadi konsekuensi dari peran paternalistik yang diambil oleh negara Soviet. Diketahui bahwa Nicholas II, selama sensus penduduk umum pada tahun 1897, menjawab tentang profesinya - "pemilik tanah Rusia." Apalagi dalam doktrin resmi, kaum tani selalu menjadi “pencari nafkah” di negeri ini. Dan hanya pemerintah Soviet yang mengambil peran tidak hanya sebagai pemilik, tetapi juga pencari nafkah. Bertanggung jawab atas makanan dan kebahagiaan semua orang yang dipercayakan kepadanya. Intinya, ini hanya kasus khusus dari aturan universal - pemerintah Soviet menganggap dirinya bertanggung jawab atas semua bidang kehidupan warganya.

Kecenderungan ini digambarkan dengan sangat gamblang oleh Alexander Genis.“Berlawanan dengan semua tradisi,” katanya, “Kitab Makanan Lezat dan Sehat” memperlakukan masakan bukan sebagai bisnis keluarga pribadi, tetapi sebagai fungsi terpenting pemerintah.”

• Tesis tentang sifat ilmiah masakan Soviet digunakan sebagai argumen untuk intervensi negara di bidang nutrisi. Diproklamirkan: hanya dokter dan ahli gizi yang dapat mengembangkan menu dengan benar dan memantau persiapan hidangan sehat. Dan hanya koki kantin dan restoran negara yang harus menyiapkannya dengan benar dan menyajikannya kepada konsumen.

Tentu saja, pembaca mungkin keberatan: sebelum itu, kata mereka, kami berbicara tentang konsep subjek - produk, hidangan, resep, tentang segala sesuatu yang dapat dilihat, disentuh, dan dihargai rasanya. Memang, sekarang kita telah memasuki dasar yang goyah dari mitologisasi masakan Soviet. Dan untuk membuat tingkat konseptual ini lebih nyata, mari kita coba mencari tahu beberapa hal. Pertama-tama, Anda harus memahami dengan jelas sendiri bahwa tidak ada satu pun masakan Soviet. Dan dari mana, sebenarnya, itu berasal? Bahkan masakan Rusia yang berusia berabad-abad pun penuh dengan kontradiksi. Untuk beberapa alasan, hingga 1917, lusinan subspesiesnya diam-diam ada dalam kerangka masakan semua-Rusia: masakan petani dan pedagang, masakan restoran St. Petersburg yang elegan dan kedai Moskow, masakan katering (dalam arti itu) dan masakan rumah. kelas menengah, masakan skismatik dan Kristen Ortodoks. Ini bahkan jika kita tidak memperhitungkan perbedaan geografi (katakanlah, Rusia Utara dan Don, Siberia dan Polesie), serta keberadaan sejumlah besar karakteristik nasional.

Itulah sebabnya ketika kita membandingkan dua fenomena - masakan Rusia dan pengaruh Soviet di atasnya - kita menjadi semakin sadar akan signifikansi sementara dan sementara dari faktor terakhir. Memang, tidak peduli lika-liku apa yang terjadi pada masakan kita selama ratusan tahun - pengenalan puasa dan pemakan daging Kristen, kehancuran Mongol dan pengaruh Asia, perang dan bencana di awal abad ke-17, perpecahan dan transformasi Peter, total "Prancisisasi" gastronomi metropolitan dan pengenalan kentang, perjuangan orang Barat dan Slavofil, pengembangan masakan nasional - belum lagi semuanya. Dan tidak ada, diatasi.

Oleh karena itu, kembali ke "lapisan" masakan Soviet, harus diingat bahwa ini hanyalah kelanjutan dari tren yang telah berkembang dalam masakan kita selama berabad-abad. Menurut kami, masakan Soviet nasional adalah semacam mitos. Ini adalah hal mutlak yang diperjuangkan oleh propaganda resmi. Namun kenyataannya, dapur berbagai kelompok sosial tetap ada. Sesuatu di dalamnya sama, sesuatu - hanya pada tingkat stereotip.

Apa saja dapur-dapur itu? Jelas, dari masa pra-revolusioner, dengan beberapa pengecualian, petani, masakan desa telah dilestarikan. Mereka yang menghormati tradisi agama dengan hati-hati mencoba melestarikannya (dan mereka tidak berkelahi dengan mereka di dapur rumah tangga bahkan di tahun-tahun yang paling parah). Masakan perkotaan telah berubah secara signifikan - karena pengenalan katering, produk baru, pendekatan nutrisi. Tetapi tetap ada diferensiasi sosial: makanan para pekerja pabrik berbeda dengan meja orang-orang yang berprofesi bebas. Dapur untuk masyarakat kaya dibentuk dengan mengorbankan orang-orang yang terlibat dalam distribusi produk atau sumber daya, dari kepala toko makanan hingga menteri (dan, omong-omong, masih ada pertanyaan besar, siapa di antara mereka yang memiliki menu yang lebih bervariasi dan kaya). Para diplomat yang kembali ke rumah memupuk parodi sedih hidangan Eropa dari produk buatan tangan, intelektual kreatif secara bertahap tertarik pada "tradisi pedagang", nomenklatur kecil menghormati pemahaman yang menyimpang dan sesat tentang mode restoran "tinggi".

Setiap lapisan sosial Soviet bangga akan sesuatunya sendiri dan, pada saat yang sama, sama - perasaan dipilih, unik dalam satu sistem Soviet. Hal lain adalah bahwa tidak setiap orang memahami seluruh ilusi "kemewahan" ini. Itulah sebabnya esai Pavel Nilin, yang ditulis dengan sangat serius (!) Pada 1930-an, hari ini terdengar agak lucu: kebutuhan. Dan karena kita telah menghancurkan konsumsi parasit, barang-barang mewah menjadi milik seluruh penduduk. […] Orang-orang sekarang ingin tidak hanya memiliki sepatu bot, tetapi juga sepatu bot yang bagus, bukan hanya sepeda, tetapi juga sepeda yang bagus. Untuk pembangun Magnitka dan Kuznetsk, Dneproges dan Uralmash, penulis hal-hal muluk berhak atas kehidupan mewah.

Dan di sini kita sampai pada fitur masakan Soviet yang "tidak terucapkan". Kali ini lebih bersifat sosio-psikologis. Makanan dan keahlian memasak adalah "suar" yang memungkinkan Anda untuk menentukan status sosial lawan bicara. Adegan brilian dari novel karya Yulian Semenov "Seventeen Moments of Spring" sama sekali tidak disalin dari realitas Nazi tahun 1945. Ingat ketika Stirlitz kebetulan berada di kompartemen yang sama dengan jenderal Wehrmacht: "Anda tidak punya cognac." - "Saya punya brendi." "Jadi kamu tidak punya salami." - "Saya punya salami." - "Jadi, kita makan dari pengumpan yang sama."

Tema "palung makan" di Uni Soviet adalah, seperti dalam novel-novel tentang Harry Potter, nama "orang yang tidak dapat disebutkan namanya". Sistem distribusi paralel (milik negara) untuk produk dan barang diciptakan pada akhir 1930-an, dan pada akhir 1970-an berkembang pesat. Namun, mereka berada di "zona abu-abu". Artinya, beberapa orang tahu tentang mereka, banyak yang menebak, tetapi secara rinci semuanya hanya diketahui oleh beberapa orang terpilih. Kupon makanan terkenal di kantin "Kremlin" di Serafimovich (di Gedung di Tanggul), Rybny Pereulok dan Granovsky (sekarang Romanov Pereulok) hanya mencakup 5-7 ribu orang dari pejabat tertinggi Komite Sentral CPSU, Dewan Menteri, kepala kementerian dan departemen. Tetapi ketenaran mereka menyebar "di seluruh Rusia yang hebat."

Secara alami, sistem serupa sedang dibuat di komite regional teritorial, komite distrik dan dewan, di mana "cerobong asap lebih rendah dan asapnya lebih tipis". Saya akui bahwa pada pertengahan 1980-an, bersama dengan ayah saya, yang merupakan anggota dari “lingkaran pilihan” itu, saya berkesempatan mengunjungi tempat-tempat yang telah lama disebut sebagai “distributor”. Jadi, koleksi yang dipamerkan di sana hanya sesuai dengan toko metropolitan regional saat ini. Misalnya, di Granovsky Street, perdagangan diselenggarakan di sebuah ruangan dengan luas sekitar 300 meter, di mana di 5-6 kamar (Anda tidak dapat menyebutnya aula), masing-masing, sosis (dari bengkel khusus Mikoyan dan Salami Finlandia), 15-20 jenis makanan kaleng, disajikan, daging mentah, produk susu, roti dan bahan makanan, permen, teh, kopi, bir dan anggur dan produk vodka (20-30 jenis vodka, cognac, tincture).

Manfaat menggunakan pendirian seperti itu adalah beberapa hal. Pertama, ada rangkaian produk yang terbatas, tetapi berkualitas tinggi dan stabil. Hal utama adalah sedikit trik. Harga produk-produk ini ditetapkan pada tingkat tahun 1930-an. Setiap orang yang "diterima" dalam pendirian menerima sebuah buku dengan kupon sobek dalam jumlah sekitar 150 rubel sebulan (setidaknya, menteri memiliki, katakanlah, dua kali lebih banyak). Pada mereka, dia bisa makan siang di ruang makan, atau mengambil makanan "jatah kering" di toko.

Jelas bahwa 99% lebih suka opsi terakhir. Akibatnya, seseorang membeli produk dalam persediaan pendek dengan harga sekitar 2 kali lebih rendah dari harga negara. Itu memungkinkan untuk menghemat hingga seperempat dari gaji per bulan, ditambah tidak khawatir tentang makanan keluarga. Betapa konyolnya keistimewaan "nomenklatura" tahun 1970-an dan 1980-an ini dibandingkan dengan "jatah" jutaan dolar yang rahasia dan nyata dari para menteri saat ini!

Fitur sosial budaya integral lainnya dari masakan Soviet adalah penggunaan estetika Soviet yang spesifik.… Omong-omong, mungkin itu sebabnya semua Soviet hari ini membangkitkan nostalgia seperti itu, bahkan di antara orang-orang muda yang belum menemukan Soviet dalam hidup mereka. Tapi ini hari ini. Dan kemudian estetika adalah alat yang ampuh untuk penyebaran pemikiran, kebiasaan, ide. Poster dan iklan yang tak terhitung jumlahnya, ilustrasi majalah dan label makanan semuanya menciptakan latar belakang yang seragam untuk makan yang sehat dan seimbang. Banyak yang sudah mengerti bahwa ini adalah semacam realitas paralel yang memiliki sedikit kesamaan dengan realitas sosialis. Tetapi tekanan ideologisnya kuat, dunia fiksi ini diciptakan oleh semua seni Soviet.

Sebuah contoh dangkal dari film "Kuban Cossack" (1950) dipanggil untuk "membangun" semacam kehidupan yang indah di mana orang-orang pintar dan kuat bekerja di pertanian kolektif jutawan. Di mana ketua menawan yang dilakukan oleh Sergei Lukyanov, menggosok telinga gandum yang berat di tangannya, berjalan melalui ladang yang tak berujung. Dan dia bersaing di pameran dengan ketua lain - Marina Ladynina - yang memiliki barang-barang yang lebih kaya: angsa dan babi, semangka dan roti gulung.

Ngomong-ngomong, perhatikan. Eksploitasi estetika gambar kuliner di Uni Soviet tidak seragam dari waktu ke waktu. Pada 1920-an dan 1930-an, ada avant-garde Rusia, puisi iklan Mayakovsky, poster dengan gaya brutal yang cerah: "Pekerja, perjuangkan ruang makan yang bersih, untuk makanan sehat!", "Turunkan perbudakan dapur!" dan topik lainnya tidak ditujukan untuk mempromosikan makanan atau produk makanan, tetapi untuk meningkatkan kehidupan dan kebiasaan umum. Prioritas inilah yang merupakan prioritas utama dalam pekerjaan otoritas Soviet.

Pada akhir 1930-an, nada propaganda berubah. Bahkan, sampai pertengahan 1950-an, itu adalah pendewaan iklan grosir. Yang, secara umum, cukup bisa dimengerti. Awal dari cara hidup yang baru kurang lebih telah mengakar. Tetapi topik lain - peran negara dalam nutrisi penduduk - telah menjadi dominan. Pemerintah dan Partai Komunis adalah pencari nafkah sejati bagi rakyat. Dan industri makanan, yang dikelola dengan bijaksana oleh mereka, merupakan sumber makanan dan barang yang tidak ada habisnya.

Harap diperhatikan: setiap poster harus menunjukkan departemen yang bertanggung jawab atas pengeluaran barang.

"Sudah waktunya bagi semua orang untuk mencoba betapa enak dan lembutnya kepiting itu!" - seorang wanita muda meyakinkan kita dari poster paling berkesan tahun 1930-an oleh A. Miller. Selama tahun-tahun ini, pembeli Soviet berkenalan dengan berbagai produk baru melalui iklan: sayuran dan ikan beku segar, susu pasteurisasi dalam botol kaca, konsentrat makanan untuk bubur instan, sup, produk jeli dan kembang gula, mayones, pangsit siap pakai, dan Sosis.

Tahun 1960-an secara radikal mengubah estetika kuliner Soviet. Sebaliknya, mereka hanya dengan tajam membatasinya. Ada semakin sedikit iklan untuk anggur, produk setengah jadi, secara umum - untuk seluruh lini produk. Beberapa pengecualian adalah produk yang diperkenalkan secara intensif oleh pihak berwenang, yang dirancang untuk mengurangi kekurangan yang muncul dari segala sesuatu yang dapat dimakan. Di bawah Khrushchev, ini adalah jagung yang ada di mana-mana, "ratu ladang" dan sumber segala sesuatu yang progresif dalam nutrisi. Di bawah Brezhnev, ikan laut dan makanan laut menjadi alternatif yang dipaksakan untuk hidangan tradisional dalam konteks krisis kronis di bidang pertanian.

Dan pada 1970-an dan 80-an, ada keheningan total di depan estetika kuliner dan makanan. Kadang-kadang motif produk yang meledak adalah pertempuran tanpa akhir untuk panen, atau pertarungan melawan "penjahat" dalam produksi, atau kritik tersiksa terhadap "materialisme" dan filistinisme. Ini eufemisme Soviet untuk keinginan manusia yang sederhana untuk kehidupan yang normal dan aman.

Kehidupan normal … Tapi justru konsep inilah yang melengkapi misteri masakan Soviet, yang sedang kita renungkan sekarang. Itu sampai akhir dan melipat boneka bersarang yang sama ini. Dapur kami adalah salah satu elemen propaganda cara hidup Soviet. Itu dirancang untuk menunjukkan betapa bahagianya orang biasa hidup di Uni Soviet, betapa bergizi dan sehatnya produk yang dia konsumsi, betapa indah dan rasional hidupnya.

Sampai saat tertentu, itu berhasil. Bagaimanapun, kehidupan sehari-hari masyarakat mana pun tidak terlihat. Dan dalam hal ini, tidak setiap warga negara Soviet bisa menebak bagaimana orang Amerika dan Prancis tinggal dan makan di sana. Plus, terus terang, sebagian kecil orang Soviet menganggap makanan pada waktu itu sebagai sesuatu yang layak untuk dibicarakan. Artinya, selama segala sesuatu dengan makanan kurang lebih dapat ditanggung, masalahnya tidak menjadi sorotan. Hanya ketika kelangkaan total dikombinasikan dengan kekecewaan terhadap cita-cita sosial, model Soviet mulai kehilangan dan kehilangan popularitas.

Pada akhirnya, kompetisi inilah - dua dunia, dua gaya hidup - yang mengubur seluruh sistem Soviet.