Kisah bagaimana makan ikan dan tidak mengupas pantatnya

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Kisah bagaimana makan ikan dan tidak mengupas pantatnya.

Atau bagaimana nenek moyang kita memanen ikan tanpa menggunakan resep dan dalam jumlah berapa pun.

Mari kita mulai dengan sejarah.

Ikan adalah makanan genetik Rusia. Apa saja deskripsi meja ikan yang direkomendasikan untuk puasa di buku lama "Domostroy":

Jadi apa gunanya dalam hal ini adalah aula orang Rusia. Sekarang tidak ada oligarki yang menyombongkan kelimpahan ikan di meja mereka, yang 500 tahun lalu mampu dibeli oleh petani atau pengrajin biasa yang makmur.

Anda akan mengatakan - semuanya telah berubah! Racun di toko! Ikan dibesarkan dengan antibiotik!… Itu benar. Tetapi kemudian para petani tidak pergi ke toko-toko. Apa yang mencegah Anda melakukan hal yang sama? Tanyakan - di mana membelinya? Ya, di tempat yang sama dengan 500 tahun yang lalu - di tempat para nelayan.

Dulu, dan sekarang, Anda tidak bisa membeli sedikit ikan dari nelayan dan pedagang grosir. Sebelumnya, harga ditetapkan dengan gerobak. Saya membeli sekeranjang ikan segar dan memakannya. Sekarang semuanya sama. Anda melewati semua toko. Jangan memperhatikan toko online yang menawarkan grosir kecil. Jangan pergi ke pasar, baik eceran maupun grosir kecil. Di mana-mana Anda pasti akan mendapatkan racun kolam atau ikan, yang setidaknya sekali telah dikeluarkan dari pembekuan kejut.

Banyak orang percaya kejutan bekudengan cara modern, melestarikan makanan. Tapi ini sama sekali tidak terjadi. Metode ini ditemukan, relatif baru-baru ini, oleh naturalis Clarence Bersday. Dia melakukan penelitian tentang peran dingin ekstrem dengan mengamati nelayan. Mereka menyiapkan ikan dengan cara khusus, membekukannya hampir seketika pada -40 ° C. Setelah dicairkan, produk memiliki karakteristik tangkapan segar. Omong-omong, Internet penuh dengan resep "kakek", di mana penulis mengatakan bahwa ikan yang baru ditangkap, sebelum diasap atau diasinkan, harus dibekukan dengan kuat dan dicairkan sekali pada suhu kamar. Ini adalah jejak tradisi ketika semua tangkapan pergi ke gletser di malam hari, dan di pagi hari untuk panen. Gletser adalah ruang bawah tanah yang digali dengan loteng berinsulasi. Di musim dingin, itu diisi sampai penuh dengan batu bata es, digergaji di sungai atau danau. Dengan penggunaan yang tepat, sebagian es tidak mencair sampai musim dingin berikutnya.

Pedagang grosir asli, yang memiliki kapal sendiri atau membeli hasil tangkapannya langsung di laut, menjual paket dari 20 hingga 50 kg. Ini jauh lebih sedikit daripada gerobak yang diperdagangkan 500 tahun yang lalu. Menemukan grosir seperti itu sedikit lebih sulit; Anda harus mengguncang dealer, kios, direktur toko, atau restoran. Selalu ada kenalan kenalan yang akan membantu dalam hal ini.

Yang terbaik saat ini adalah salmon Pasifik - coho … Jumlahnya relatif banyak dan dia selalu liar. Tetapi ini bukan alasan untuk melepaskan varietas lain. Ini semua tentang mempercayai grosir. Tanda utamanya sederhana, jika pemasok setuju untuk menjual paket kurang dari 20kg, maka kemungkinan besar itu adalah pengecer.

Di mana mendapatkan dan apa yang harus didapat sekarang sudah jelas. Tetap untuk membeli dan makan … Tapi … Anda tidak bisa makan 20-50 kg dan Anda tidak bisa memasukkannya ke ruang pendingin mana pun. Jadi, kami memotong satu ikan beku menjadi dua (lebih tepatnya, kami melihatnya) dan memasukkannya ke dalam freezer, jika, menurut suasana hati, memotong sepotong, mencairkannya dan memanggangnya. Kami mencairkan sisanya dan … Baca terus!

Kami bersih

Kami merobek semua perut dan ususnya. Kami hanya mengumpulkan kaviar dari jeroan ayam itik, yang lainnya, bersama dengan sirip, adalah pajak untuk kucing (mungkin tidak mulai mengingini ikan utuh).

Dengan kaviar 2 pilihan. Atau kita campur dengan garam dalam jumlah berlebih, dan setelah beberapa hari kita rendam di beberapa perairan sampai salinitas yang diinginkan. Atau cukup goreng dengan bawang (jika tidak banyak). Kami memotong kepala dan di dalam freezer - kami menyiapkan sup ikan (insangnya bisa berbau seperti lumpur, maka lebih baik untuk memotongnya dan memberikannya kepada kucing). Anda juga bisa menyiapkan potongan perut untuk sup ikan. Ada sedikit daging, hanya lemak dan tulang - sempurna di telinga. Tetapi meninggalkan mereka di bangkai juga bukan dosa, dan bangkai itu terlihat lebih indah bersama mereka.

Sisik (jika ada) mudah dikupas dengan parutan besi biasa untuk pure sayuran, dengan tusukan bergigi kecil. Setelah semua, bilas bangkai dengan air dingin di luar dan di dalam.

Sekarang akan menyenangkan untuk memotongnya. Anda dapat, tentu saja, membatasi diri Anda pada tusuk sate - spacer di perut, tetapi ada kemungkinan seratus ikan akan punya waktu untuk merusak sampai diasinkan hingga kedalaman penuh (walaupun ini tidak pernah terjadi pada saya). Berlekuk, banyak pilihan untuk selera yang berbeda. Anda dapat memotong kulit pada sisi ikan setiap 2-3 cm, hingga kedalaman 2-3mm (baik untuk memanggang). Dapat dipotong menjadi dua di sepanjang punggungan. Anda juga dapat memotong lantai hampir sampai akhir dan membukanya seperti buku, mengamankannya dengan tusuk sate. Anda juga dapat memotong bagian ikan di punggungan dari sisi daging ke kulit setelah 3-4 cm., Membagi menjadi beberapa bagian. Semua di tangan Anda.

Pertama-tama, Anda perlu menikmati ikan segar, agar tidak memanennya dengan mata beruang lapar. Berikut adalah beberapa metode ekspres dari masa lalu. Potong ikan mentah menjadi irisan tipis di atas sandwich, garam di 2 sisi secukupnya dan rendam selama 2 jam dalam dingin di bawah film. Kami langsung makan, karena sangat enak, tapi tidak bisa disimpan. Sementara irisannya diasinkan, lapisi satu bangkai dengan mustard, madu dan garam, bungkus dengan kertas timah dan selama setengah jam dalam oven pada 180g. C. Anda dapat memasukkan apa pun yang Anda suka ke dalam perut, bawang, daun hijau, bawang putih … Sebelumnya, mereka memanggangnya dengan tanah liat dan arang. Omong-omong, apa pun yang Anda panggang dengan kertas timah, ikan, unggas, domba, babi, kombinasi mustard madu dan garam adalah pelapis tradisional yang ideal untuk semuanya. Tapi Anda bisa menambahkan bumbu favorit Anda ke dalamnya. Nah, jika Anda memanggang ikan dengan kertas timah di atas bara api, semua orang akan mulai menganggap Anda raja masakan.

Makan camilan - mari kita lanjutkan

Aturan 1 - jangan dibekukan dicairkan! Dan jika dibekukan, maka sekarang itu adalah ikan simpanan biasa dengan rasa modern yang biasa. Dinginkan telinga atau irisan daging darinya. Dan itu saja, jangan merusak kesan Anda tentang makanan yang luar biasa ini.

Masukkan semua sisa ikan yang sudah dicuci dan dibersihkan dengan rapat ke dalam bak, baskom atau tong, ditaburi garam. Sekarang pertanyaan untuk para pecinta - berapa banyak garam untuk dituangkan? Berapa gram per kilogram? Mencicipi? Cari saran di internet? Semua salah.

Garam dalam bahasa Rusia

Di bawah ikan, di atas ikan, di antara lapisan ikan, setidaknya harus ada cukup garam. Anda benar-benar membungkusnya dengan mantel bulu asin sepanjang sentimeter, dan kemudian menambahkan sedikit lagi. Tidak ada rempah-rempah, tidak ada cuka, tidak ada bawang putih atau lemon. Hanya ikan dan garam. Banyak garam. Bahwa garam tidak dapat diserap seluruhnya, tetapi hanya sebagian saja. Hanya ada satu asumsi. Sebelum mengasinkan, Anda bisa melapisi ikan dengan madu cair. Ini akan membantu fermentasi masa depannya mengikuti skenario asam laktat. Jika madu Anda kental, cairkan sedikit dalam bak air dan dinginkan. Tapi Anda bisa melewatkan madu.

Omong-omong, sampai ikan asin, Anda bisa memanggangnya langsung di oven atau oven. Juga resep lama yang sangat enak.

Kami meninggalkan ikan asin di bawah sedikit tekanan selama sehari. Artinya, tutupnya masuk ke bagian dalam wadah dan bertumpu pada batu bulat kecil. Tepat satu hari kemudian, ikan siap disantap. Ini, tentu saja, sangat asin dan hambar, tetapi sekarang pada tahap apa pun dapat dicicipi dan dimasak sesuai selera tanpa resep. Selanjutnya ada beberapa skenario persiapan, kami akan menguraikannya secara lebih rinci.

Jika Anda berencana untuk menyimpan ikan untuk waktu yang lama atau mengasinkannya dengan bumbu, maka campur ikan dengan garam yang tersisa di tong, air yang telah hilang dan lagi, di bawah tekanan ringan selama sehari. Kami tidak menambah atau mengurangi apapun. Lebih baik menyimpan ikan di tempat yang dingin, tetapi tidak di tempat yang dingin. Penutup untuk penindasan tidak boleh mengandung lem (yaitu, kayu lapis, papan chip dan papan serat tidak cocok). Anda bisa meletakkan kain tipis di antara penindasan dan ikan. Penindasan harus sangat ringan, agar tidak menghancurkan ikan. Berat tutupnya sendiri seringkali cukup. Jika sambil diaduk (sangat rapi), tidak ada garam yang tersisa di ikan sama sekali, Anda bisa menambahkannya sedikit. Garam beryodium berada di bawah larangan yang mengerikan. Hanya kasar, batu, tanpa aditif seperti anti-caking dan anti-lengket. Jika ikan tetap terbungkus garam dengan baik, maka Anda tidak bisa mengaduknya dan tidak menyentuhnya sama sekali. Jadi diasinkan selama total 4 hari. Anda juga bisa membiarkannya dalam garam untuk waktu yang lama. Garam mengawetkan dan mengawetkannya. Dianjurkan dalam dingin dan agar cairan tidak menguap (ikan meninggalkan garam dengan air), yaitu tutup lebih rapat dan kadang tambahkan air bersih, tetapi pastikan garam tidak larut sepenuhnya. Sekarang garam alami buatan sendiri mulai muncul, yang dipanen oleh penggemar menggunakan metode kuno dan menawarkan kelebihan dalam iklan Internet.

Selanjutnya, setelah satu, empat hari atau lebih pengasinan, ada 2 opsi untuk pengembangan. Yang pertama adalah segera menjemur ikan hingga kering. Saya mengikatnya dengan benang linen dan menggantungnya dari atap tirai dapur. Ikan dikeringkan selama 2 minggu sampai penuh dengan remah roti (di musim panas Anda dapat meletakkan tas kasa di atasnya untuk mencegah lalat). Kemudian dia menumbuk atau berdoa menjadi bedak (dengan kulitnya). Ini adalah resep Rusia terlupakan yang paling berguna. Nah, jika Anda ingin mengubah sup sayur menjadi sup ikan, gunakan saja bubuk ini sebagai pengganti garam. Rasanya tidak bisa dibandingkan dengan apa pun, tetapi baunya … Secara umum, masak beberapa ikan seperti ini - Anda tidak akan menyesalinya.

Mereka juga menggantung ikan di kail, tetapi saya selalu menggunakan benang untuk persiapan apa pun.

Sisa ikan membutuhkan air garam. Katakan dengan jujur, kamu tidak pernah mengganggu itu sekarang semuanya ZA-asin dalam RAS-garam, dan tidak di ZA-sol? Jika Anda terkejut, maka Anda benar sekali. Sekarang tidak mungkin untuk menemukan definisi yang benar dari kata Rusia RASOL. Jadi saya akan merumuskannya sendiri.

Air asin - SEGAR !!! Air atau rebusan rempah-rempah tidak beragi, yang dituangkan ke dalam produk asin untuk mengasinkannya. Itu bisa dingin dan panas. Itu terjadi mengalir dan tidak mengalir. Ada single, double, triple, dll. Semua tergantung produknya.

Beginilah cara semuanya diasinkan di Rusia. Dan Ogurtsi dan ikan dan daging dan kaviar. Diasinkan lalu diasinkan. Dan pada air garam inilah acar Rusia yang legendaris itu dimasak (yang saya harapkan untuk Anda).

Garam secukupnya

Pertama, satu jam dalam air yang mengalir perlahan. Kami meletakkan bak kami di bak mandi, tekan ikan dengan penutup dengan ringan agar tidak hanyut dan nyalakan aliran air (lebih disukai melalui selang ke dasar bak). Jika diasinkan selama satu hari, maka biasanya ini sudah cukup. Tetapi kita harus ingat - kita memasak pada prinsipnya tanpa resep dan hanya mencoba dan menyelesaikannya.

Jika diasinkan selama beberapa hari, Anda mungkin juga membutuhkan air garam yang tergenang, atau bahkan dua atau tiga kali lipat satu jam setiap pergantian air. Jika Anda ingin merendam bumbu khas Anda, tuangkan dalam kaldu dingin alih-alih air garam terakhir. Lavrushka, sayuran hijau dan lada hitam sudah cukup, tetapi Anda bisa memasukkan bumbu apa saja, biji mustard dan ketumbar, dan bahkan lobak parut atau daunnya. Alih-alih air garam ganda, Anda bisa menuangkan air garam dengan rempah-rempah, tetapi tidak selama satu jam, tetapi selama 4-6 jam. Kami mencoba dan menyelesaikan semuanya secukupnya, bukan resep.

Sekarang kita tidak punya pilihan - semua ikan asin kita jemur selama satu hari … Mari kita menyebutnya lebih baik pengeringandijelaskan di atas saat memasak saus sup. Demi Tuhan, jangan lupa memasak acar dalam air garam - Anda tidak akan menyesalinya (jika Anda tidak terlalu asin).

Dan, selamat! Anda siap memancing dengan garam rendah. Selamat makan

Di sini ada lebih banyak pilihan memasak. Yang pertama adalah "BALYK" … Itu hanya dibuat dari ikan bersisi tebal dengan punggung berdaging. Anda dapat mengambil untuknya HANYA ikan yang telah diasinkan setidaknya selama empat hingga enam hari dan diasinkan dengan baik. Metodenya sederhana - biarkan mengering selama 3-4 hari lagi (sesuai selera). Mungkin ini cara memasak yang paling enak. Tetapi balyk dimakan habis begitu cepat dan sangat sulit untuk melepaskan diri dari bagian awal sehingga berakhir dengan sangat cepat.

Opsi selanjutnya dikeringkan

Balyk yang sama dibiarkan digantung sampai benar-benar kering (total dua minggu). Persiapan yang sangat baik untuk perjalanan - berat minimum dan kalori maksimum.

Sekarang mari kita kembali ke ikan kering selama satu hari dan merokok. Tentu saja, Anda bisa memasukkannya ke dalam kuping dan irisan daging dan menggoreng dan memutar sushi atau memakannya dengan roti. Sangat enak dengan keju dan pancake, terutama jika Anda membuat kue pancake-ikan-keju. Tapi fantasi sudah cukup untuk ini tanpa saran saya.

Dan, merokok

Merokok panas paling sederhana dan tercepat. Ada banyak rumah asap buatan sendiri dan semuanya diatur menurut prinsip yang sama. Panci dengan dasar tebal ditempatkan di atas kompor gas, keripik atau serbuk gergaji untuk merokok dituangkan di bagian bawah, layar ditempatkan di atasnya - lembaran baja yang tidak memungkinkan panas dari bawah untuk langsung memanggang produk di bawah tutupnya. Di atas panggangan atau gantungan untuk produk, di atas adalah tutup rapat dengan segel air di sepanjang tepi dan pipa cabang untuk selang ke kap mesin. Di jalan, Anda cukup menyalakan arang atau menyebarkan anglo kompak, menutupinya dengan serpihan kayu atau cabang hijau (alder, misalnya). Tutupi semuanya dengan tong vertikal tanpa kedua don. Gantung ikan di lantai atas dan tutup laras dengan tutup besar yang longgar. Dengan pengalaman, Anda dapat mempelajari cara membuat rumah asap dari wadah apa pun, memantau suhu dan asap. Asap ikan dengan cara panas selama 40 menit. Selama waktu ini, itu dipanggang dan tidak bisa diasapi lebih lama.

Opsi kedua lebih klasik untuk Rusia - merokok dingin

Ini adalah pelestarian dan pelestarian sifat-sifat produk yang lebih andal. Rumah asap terlihat sama, hanya sumber asap internal kecil (ular) ditempatkan di dalamnya dan tidak ada pemanas eksternal yang masuk.

Atau serpihan atau cabang membara secara terpisah, dan asap masuk ke lemari pengasapan melalui cerobong pendingin. Ini adalah cara yang paling tradisional. Suhu di lemari harus tetap pada suhu kamar dan ikan harus diasapi minimal 24 jam tanpa gangguan. Maka dia harus berbaring di udara dingin selama sehari dan secara merata jenuh dengan produk asap. Anda dapat mengasapi ikan yang diasinkan hanya untuk satu hari dan diasinkan selama satu jam dengan air garam yang mengalir di bak mandi atau sungai, tetapi selalu dikeringkan selama satu hari.