Masakan Rusia kuno

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Bukan lagi rahasia bagi siapa pun bahwa seluruh sejarah kita dipalsukan dan beberapa episode dan fakta sejarah dipenuhi dengan omong kosong dan omong kosong, banyak di antaranya adalah kebohongan. Tidak ada sisi kehidupan masyarakat yang belum tersentuh pena tamak dari sejarah.

Keberadaan administrasi kendaraan di kota Novgorod telah didokumentasikan sejak 362 (!). Dan jika ada kota, ada perdagangan dan kerajinan. Maroko Rusia, di mana kunyit digunakan sebagai pewarna merah. Berlawanan dengan pendapat yang sudah ada, rempah-rempah muncul di Rusia jauh lebih awal daripada yang dikenal Barat. Bahkan nama-nama hidangan mengatakan: “Telinga dengan cengkeh disebut telinga hitam, dengan lada putih, dan tanpa rempah-rempah, telanjang. Dan penggunaan rempah-rempah untuk minuman dan madu tidak perlu diragukan lagi. Tapi agar…

Masakan Rusia selalu murni nasional, yaitu didasarkan pada kebiasaan, bukan seni. Juru masak terbaik adalah orang yang dapat menggunakan dalam diet hidangan semua produk dari panen dari hutan, kebun sayur, dari penyembelihan ternak, mis. itu adalah "produksi" bebas limbah. Oleh karena itu, perubahan hidangan diperkenalkan secara tidak kentara, di bawah satu nama mungkin ada semua jenis pengisi dan bahan.

Di Rusia, mereka kebanyakan makan roti gandum, itu adalah bagian dari setiap meja, dan bahkan setelah pembentukan monarki, itu lebih disukai daripada orang lain. Orang Rusia bahkan lebih menyukainya daripada gandum, karena lebih banyak nilai gizinya. Nama "roti" berarti gandum hitam itu sendiri. Kadang-kadang, bagaimanapun, jelai dicampur dengan tepung gandum hitam, tetapi ini tidak bisa menjadi aturan yang konstan, karena tidak ada cukup jelai.

Setelah munculnya agama Kristen, tepung gandum digunakan untuk prosphora, dan dalam kehidupan rumah untuk roti gulung, yang umumnya merupakan makanan lezat bagi orang-orang biasa pada hari libur - inilah mengapa pepatah: "Anda tidak dapat memikat gulungan". Variasi roti gulung terbaik dipanggang dari tepung besar dalam bentuk cincin kecil - varietas lain dibuat dari tepung yang dihancurkan, dalam gulungan bundar: gulungan ini disebut persaudaraan; ada jenis ketiga, yang disebut roti gulung campuran: mereka dipanggang dari tepung terigu menjadi dua dengan gandum hitam.

Ini dilakukan tidak hanya karena kekurangan, tetapi mereka menemukan rasa khusus dalam campuran seperti itu: roti gulung seperti itu disajikan ke meja tsar. Secara umum, roti, baik gandum hitam maupun gandum, dibuat tanpa garam, dan mereka selalu menjaga agar tepung tetap segar.

Domostroy, model pemilik abad ke-16, menyarankan untuk memanggang roti terutama dari tepung, yang sudah mengalami pengap, dan mengajarkan untuk memberikan tepung yang sama sebagai pinjaman kepada siapa saja yang meminta. Penulis sejarah asing merujuk padanya ketika mencirikan kehidupan orang-orang Rusia. Dan "Domostroy Sylvester" menjelaskan metode penyimpanan dan pembersihan makanan, jadi dia merekomendasikan penggunaan tepung apek untuk ternak, dan hanya menggunakan makanan bersih untuk makanan.

Sejak jaman dahulu, oatmeal yang terbuat dari tepung gandum dengan kvass atau air telah banyak digunakan di antara orang-orang, dalam bentuk kering disajikan sebagai makanan utama dalam perjalanan panjang dan kampanye, dari abad 15 - 16 dirilis untuk melayani orang untuk makanan bersama dengan tepung gandum.

Yang paling populer secara bertahap di Rusia adalah pai. Hidangan universal ini terkadang menggantikan roti, disajikan sebagai hidangan kedua, hidangan penutup, dan kelezatan. Mungkin itu sebabnya bermacam-macam hidangan langka dalam masakan Rusia. Lagi pula, isian pai itu juga semua produk daging dan ikan di semua jenis pengolahan atau olahan, sayuran, jamur, buah-buahan dan beri. Karena itu, kue mereka berbeda.

Menurut metode memanggang, mereka dipanggang (digoreng dalam minyak) dan perapian. Perapian selalu terbuat dari adonan beragi, terkadang dipintal dari adonan beragi, terkadang dari tidak beragi. Bagi mereka, mereka menggunakan tepung gandum, berpasir atau dihancurkan, tergantung pada pentingnya hari ketika mereka menyiapkan, pai gandum hitam juga dipanggang.

Semua pai Rusia di masa lalu memiliki bentuk lonjong dan ukuran berbeda; yang besar disebut pai, pai kecil. Isinya daging domba, sapi dan kelinci, ayam atau kombinasi beberapa jenis daging, seperti daging domba dan sapi, serta daging dan ikan bersama-sama, dengan tambahan bubur atau mie. Pada hari libur, mereka memanggang pai benang dengan keju cottage dan telur dalam susu, dalam mentega sapi, dengan ikan bersama dengan telur yang dibuang, atau dengan tubuh, seperti yang disebut hidangan ikan, disiapkan dalam semacam irisan daging.

Di musim panas, pai dipanggang dengan semua jenis ikan, terutama dengan bandeng, Hering, camilan, dodoga, hanya dengan susu ikan atau dengan vyziga, dalam minyak rami, biji poppy atau minyak kenari, ikan yang dihancurkan dicampur dengan bubur atau dengan millet Saracen. Di antara isian pai, jamur disebutkan, terutama dengan jamur, dengan biji poppy, kacang polong, jus, lobak, jamur, kol, sedikit minyak sayur, atau manis dengan kismis dan berbagai buah beri lainnya.

Kue manis dipanggang sebagai pengganti kue pada hari libur. Pada umumnya, pai, kecuali yang manis, disajikan dengan yang panas: di antara beberapa jenis sup ikan.

Jenis kue kering lain yang terbuat dari adonan adalah roti tawar - roti mentega, dengan berbagai metode persiapan. Ada roti pecah, yang dikocok dengan mentega di dalam wadah, diletakkan di semacam kue di atas susu, yatsky di atas sejumlah besar telur, roti dengan keju, roti persaudaraan, dan sebagainya. Telur, mentega, atau lemak babi, keju, dan susu disajikan sebagai tambahan pada roti, dan berbagai jenisnya bergantung pada berapa banyak tepung yang harus dimasukkan dan dengan apa yang dimasukkan dan dalam jumlah berapa. (prototipe pizza Italia modern).

Biskuit yang dibuat dari adonan termasuk: kurnik, nama selanjutnya untuk pasta, diisi dengan ayam, telur, domba dengan mentega atau lemak babi. Aladi (pancake), kuali, kue keju, pancake, semak belukar, jeli. Aladya dibuat dari tepung berpasir, telur, mentega sapi, terkadang tanpa telur dengan selai kacang dan umumnya disajikan dengan molase, gula atau madu.

Aladya berukuran besar disebut aladya klerikal, karena dibawa ke petugas untuk peringatan. Hidangan serupa dibuat oleh kuali, yang berbeda dari aladeya karena jumlah telur di dalamnya lebih sedikit; itu disajikan dengan molase. Kue keju dibuat dari keju cottage, telur, susu dengan sedikit tepung berpasir.

Pancake dibuat merah dan susu: yang pertama dari soba, yang kedua dari tepung terigu; susu dan telur dimasukkan dalam kelas terakhir. Pancake bukan bagian dari pesta Shrovetide, karena sekarang - simbol penjual mentega sebelumnya adalah pai keju dan kayu semak, - adonan yang diregangkan dengan mentega. Mereka juga memanggang kerucut adonan, levashniki, makanan yang dipanggang, kacang-kacangan: semua jenis ini disajikan dalam minyak, sapi, rami, kacang, poppy.

Kissel terbuat dari oat dan tepung terigu dan disajikan dengan susu.

Bubur dibuat dari sereal - oat atau soba, bubur millet jarang. Dari hidangan susu, mereka menggunakan mie rebus dengan susu segar, panggang, varenet, berbagai jenis bubur susu, keju spong yang terbuat dari keju cottage dengan krim asam, dan keju asam.

Hidangan daging direbus atau digoreng. Yang direbus disajikan dalam potongan-potongan, sup ikan, air garam, dan di bawah ledakan; shti diputihkan dengan krim asam selama memasak, dan bukan di meja. (Catatan penulis: shti - dilihat dari deskripsinya, ini adalah kaldu pekat universal, di mana sayuran, sereal, dan produk lainnya ditambahkan sesuai kebutuhan. Ini disebabkan oleh penggunaan kompor Rusia untuk memasak makanan, mereka memasukkan daging ke dalamnya. kuali dan masukkan ke dalam oven untuk didihkan semalaman, pada pagi hari menerima produk jadi).

Pengelasan biasa untuk potongan adalah kubis dan kubis cincang, kubis segar dan asam. Soba atau bubur lainnya disajikan dengan potongan.

Ukhoi disebut sup atau rebusan. Sejumlah besar rempah-rempah yang berbeda milik sup ikan Rusia dalam berbagai bentuk: - telinga dengan cengkeh disebut telinga hitam, dengan lada putih, dan tanpa rempah-rempah, telanjang. Air asin adalah sejenis gado-gado hari ini: daging dimasak dalam air asin mentimun dengan campuran rempah-rempah. Segala jenis saus disebut zvar.

Hidangan daging goreng dipintal, keenam, dipanggang, wajan. Domba adalah jenis hidangan daging yang paling umum dari musim semi hingga akhir musim gugur. Domostroy mengajarkan cara menangani daging kambing: setelah membeli seekor domba utuh, perlu mengupasnya dan membagikan sebagian dagingnya selama beberapa hari; Sandung lamur disajikan di telinga atau sht, tulang belikat dan ginjal disajikan dengan digoreng; kail disajikan di bawah api, kaki diisi dengan telur, parut dengan bubur, hati dipotong dengan bawang dan dibungkus dengan membran, digoreng dalam wajan, paru-paru dimasak dengan susu kocok, tepung dan telur, otak dikeluarkan dari kepala dan dibuat menjadi sup atau saus khusus dengan rempah-rempah, dan agar-agar dingin dibuat dari sup ikan rebus dengan daging domba, diletakkan di atas es.

Sapi jelai digunakan untuk daging sapi, jadi daging sapi umumnya menyandang nama yalovichina di masa lalu. Yalovit dibeli pada musim gugur dan dibunuh, dagingnya diasinkan untuk selamanya, dan jeroan, yang bibir, telinga, jantung, kaki, hati, lidah dihitung, disajikan untuk makanan sehari-hari dan disajikan di bawah jeli, di bawah daging, dengan bubur, untuk digoreng. Secara umum, orang Rusia makan sedikit daging sapi segar, dan makan lebih banyak daging asin.

Banyak yang memelihara babi mereka di pekarangan mereka dan menggemukkannya sepanjang tahun, dan sebelum musim salju yang parah (Oktober, November) mereka ditusuk. Daging babi diasinkan atau diasap dan ham digunakan untuk shti musim dingin, dan kepala, kaki, usus, perut disajikan segar dalam berbagai persiapan, seperti: kepala di bawah jeli dengan bawang putih dan lobak, sosis dibuat dari usus, mengisinya dengan campuran daging, bubur soba, tepung dan telur. Ham dan ham dipanen selama bertahun-tahun.

Kelinci disajikan beraroma (kuningan), acar (direbus dalam air garam), dan di bawah bisul, terutama yang manis. Ada orang yang menganggap kelinci sebagai hewan yang najis, seperti sekarang, tetapi yang lain menjelaskan bahwa memakan kelinci bukanlah dosa, Anda hanya perlu menjaga agar tidak dicekik selama penganiayaan. Stoglav, menggemakan resep (aturan) lama, melarang penjualan kelinci di pelelangan tanpa menumpahkan darah. Peringatan yang sama dikeluarkan oleh Patriark Moskow pada tahun 1636, tetapi tidak terlihat di mana pun bahwa gereja dipersenjatai untuk menentang penggunaan kelinci untuk makanan secara umum. Seiring dengan kelinci, beberapa dijauhi, atau setidaknya waspada terhadap daging rusa dan legging, tetapi daging hewan-hewan ini adalah kemewahan perayaan pangeran dan bangsawan …

Ayam disajikan dalam ayam, sup ikan, air garam, digoreng dengan batang, tusuk sate, disebut dengan cara dimasak, rakyat dan berputar. Shchi dengan ayam disebut shtami kaya dan selalu diputihkan. Ayam goreng biasanya disertai dengan sesuatu yang asam: cuka atau lemon. Undian merokok (?) - saus ayam dengan millet Saracen, kismis, dan berbagai rempah; merokok tanpa tulang - saus ayam tanpa tulang, diisi dengan domba atau telur dengan sup kunyit (!).

Untuk makan malam mewah, pusar ayam, leher, hati, dan hati disajikan dengan hidangan khusus. Burung lain yang digunakan untuk makanan adalah bebek, angsa, angsa, bangau, bangau, belibis hitam, belibis hazel, ayam hutan, burung puyuh, dan burung lark. Bebek - potong-potong dan goreng, angsa - keenam, diisi dengan soba dan dibumbui dengan lemak babi, dari angsa mereka juga menyiapkan linen (?), Yang mereka makan di musim dingin dengan lobak dan cuka. Jeroan itik angsa, umumnya dari burung, pergi ke telinga atau ke hidangan khusus di bawah bison.

Belibis, belibis hitam, dan ayam hutan - hidangan musim dingin - biasanya disajikan: yang pertama dibumbui dengan susu, yang lain digoreng dengan prem dan buah-buahan lainnya. Angsa selalu dianggap sebagai hidangan yang sangat lezat: mereka disajikan di bawah bar dengan topshka, yaitu, dipotong menjadi irisan roti gulung, diolesi mentega sapi.

Jeroan ayam itik angsa, seperti jeroan ayam itik angsa, disajikan di bawah api madu, terkadang dengan daging sapi, atau dalam pai dan makanan yang dipanggang. Ada banyak permainan lain di Rusia dan harganya murah, tetapi secara umum orang Rusia tidak terlalu menyukainya dan hanya menggunakan sedikit. Setiap daging memiliki sayuran dan bumbu pedasnya sendiri; jadi lobak pergi ke kelinci, bawang putih ke daging sapi dan domba, bawang ke babi.

Saat menghitung hidangan daging, orang tidak bisa tidak menyebutkan satu hidangan asli yang disebut "mabuk": irisan daging domba dingin yang dicampur dengan acar cincang halus, acar acar, cuka dan merica; itu digunakan untuk mabuk.

Negara Rusia kaya akan ikan, yang menjadi makanan biasa selama setengah tahun. Genera ikan yang berguna adalah: salmon yang dibawa dari utara dari Korela, Shekhonskaya dan Volga sturgeon, ikan putih Volga, Ladoga ladoga dan syrt, foto Belozersk dan ikan dari semua sungai kecil: pike hinggap, crucian carp, pike, hinggap, bream, char, piscari, ruffs, tongkat sihir, puncak, loaches.

Menurut metode persiapan, ikan segar, kering, kering, asin, kendur, kincir angin, kukus, direbus, dipetik, diasap. Menurut adat kebiasaan membeli persediaan makanan untuk rumah dalam jumlah banyak, banyak ikan dijual di mana-mana, dimasak untuk digunakan dengan garam.

Pemilik rumahan membeli persediaan besar untuk keperluan rumah tangga dan meletakkannya di ruang bawah tanah, dan agar tidak memburuk, dia menggantungnya di udara, dan ini disebut pelapukan: maka ikan itu sudah disebut kendur, dan jika itu cuaca baik, kemudian kincir angin.

Sejak itu, ikan tidak lagi disimpan di ruang bawah tanah, tetapi di pengering berlapis-lapis dan batang; ikan layer ditempatkan pada polisi yang menempel di dinding, dan joran ditumpuk di bawah anyaman. Semua kota di Rusia terletak di dekat sungai, jadi ikan adalah produk utama, dan bahkan di tahun-tahun kurus - jadi yang utama.

Hidangan ikan panas adalah: shti, sup ikan, dan acar. Sup ikan dibuat dari berbagai ikan, terutama yang bersisik, serta dari jeroan ayam itik yang dicampur dengan millet atau sereal dan dengan tambahan besar lada, kunyit, dan kayu manis (!). Menurut metode memasak di meja Rusia, telinga biasa, merah, hitam, menggurui, lamban, manis, berlapis, dibedakan, di telinga mereka melemparkan tas atau pendorong yang terbuat dari adonan dengan ikan yang dihancurkan.

STI dibuat asam dengan ikan segar dan asin, kadang-kadang dengan beberapa jenis ikan bersama-sama, sering dengan ikan kering, digiling menjadi bubuk, dengan hidangan panas ini disajikan dengan pai dengan isian ikan atau bubur. Acar biasanya dibuat dari ikan merah: sturgeon, beluzhin, dan salmon. Dengan makanan panas, pai dengan berbagai isian ikan dan bubur disajikan.

Dari ikan parut dari genera yang berbeda, dengan bawang dan akar yang berbeda dicampur bersama, dengan campuran sereal atau millet, hidangan yang disebut bubur ikan disiapkan, kadang-kadang dengan campuran daging, bubur yang sama dimasukkan ke dalam pai. Mereka menyiapkan irisan daging ikan dari sejenis ikan, dicampur dengan tepung, disiram dengan mentega kacang, ditambahkan rempah-rempah dan dipanggang: ini disebut roti ikan. Ikan goreng disajikan disiram dengan semacam api.

Kaviar adalah salah satu hidangan biasa: sturgeon granular segar dan ikan putih digunakan secara umum, serta kaviar Armenia yang ditekan, dikantongi - menjengkelkan dan keriput - dengan campuran kaviar dari ikan lain, yang dikonsumsi dengan cuka, merica, dan cincang Bawang. Selain kaviar mentah, mereka juga mengonsumsi kaviar yang direbus dalam cuka atau susu poppy dan dipintal. Juga digunakan adalah kaviar atau panekuk kaviar: dikocok, setelah dipukuli dalam waktu lama, kaviar, dengan campuran tepung sereal, dan kemudian dikukus.

Sebagai pengisi dalam pai atau selain daging dan ikan, orang Rusia memasukkan produk nabati: mereka makan asinan kubis dan kubis, prem dan lemon asin, apel yang direndam, bit dengan minyak sayur dan cuka, pai dengan kacang polong, diisi dengan zat nabati, soba dan bubur gandum dengan minyak sayur, bawang, jeli oatmeal, levashniki, panekuk dengan madu, roti dengan jamur dan millet, semua jenis jamur rebus dan goreng (susu mentega, jamur susu, morels, jamur), berbagai olahan kacang polong: kacang polong pecah, kacang polong parut, kacang polong, keju kacang polong, yaitu kacang polong yang dihancurkan dengan minyak sayur, mie tepung kacang polong, keju cottage susu poppy, lobak, lobak dan berbagai olahan sayuran: kaldu sayuran dan coliva (?).

Makanan lezat Rusia terdiri dari buah segar atau dimasak dalam molase, dengan madu dan gula. Buah-buahan ini sebagian selatan (asli), sebagian diimpor. Pemilik menggunakan apel dan pir dalam molase dan kvass, yaitu, mereka memasukkannya ke dalam tong dan menuangkannya dengan molase, lalu menutupnya, tetapi tidak rapat sehingga "roh asam akan keluar", atau, mengambil apel segar, membuat lubang di dalamnya dan menuangkan molase ke dalamnya.

Minuman buah dibuat dari beri, digunakan dengan air, air lingonberry dibuat dari lingonberry. Ada kelezatan umum yang disebut levashi: itu terbuat dari raspberry, blueberry, kismis, dan stroberi. Buah beri pertama-tama direbus, kemudian digosok melalui saringan dan kemudian direbus lagi, kali ini dengan tetes tebu, aduk kental selama perebusan, lalu taruh campuran kental ini di atas papan, yang sebelumnya diminyaki, dan dijemur atau dilawan api; ketika mengering, mereka menggulungnya dalam tabung.

Kelezatan lainnya adalah marshmallow yang terbuat dari apel. Apel dimasukkan ke dalam wadah yang diberi makan dan dikukus, lalu digosok melalui saringan, dimasukkan tetes tebu dan dikukus lagi, dicampur, dikocok, diremas, lalu diletakkan di atas papan dan dibiarkan naik, akhirnya, dimasukkan ke dalam yang tembaga, dibuat apel kalengan, membiarkannya asam, dan membuangnya … Pastila juga dibuat dari buah-buahan dan beri lainnya, misalnya dari viburnum.

Lobak dalam molase disiapkan dengan cara ini: pertama, akar langka dicat menjadi irisan kecil, diledakkan pada jarum rajut sehingga irisan tidak bertabrakan dengan irisan lain, dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau di oven, setelah roti dipanggang; ketika tidak ada air yang tersisa di tanaman, mereka ditumbuk, diayak di atas saringan, sementara mereka merebus molase dalam panci dan, merebusnya, menuangkannya ke dalam tepung langka, menambahkan berbagai bumbu di sana: merica, pala, cengkeh, dan, setelah menyegel pot, memasukkannya ke dalam oven selama dua hari dua malam. Campuran ini harus kental, seperti kaviar yang ditekan dan disebut mazyunya; tumbuk yang sama disiapkan dengan cara yang sama dari ceri kering.

Dari semangka, yang dibawa ke Rusia dari hilir Volga, kami menyiapkan kelezatan seperti itu: memotong semangka dua jari dari kulit kayu menjadi potongan-potongan yang tidak lebih tebal dari kertas, memasukkannya ke dalam alkali selama sehari, sementara molase rebus dengan merica, jahe, kayu manis dan pala lalu taruh di sana semangka. Melon disiapkan dengan cara yang sama.

Orang Rusia memasak buah-buahan impor dalam gula dan molase: kismis dengan cabang, kayu manis, buah ara, jahe, dan berbagai rempah. Kelezatan Rusia biasa adalah bisul yang terbuat dari buah anggur, kismis, kurma, ceri, dan buah-buahan lainnya dengan madu, gula atau tetes tebu, dengan banyak cengkeh, kapulaga, kayu manis, kunyit, jahe, dan rempah-rempah lainnya, satu jenis rebus disebut madu (madu), yang lainnya beragi.

Semua jenis roti jahe atau roti jahe - kue nasional lama juga harus dikaitkan dengan makanan lezat.

Minuman yang digunakan oleh orang Rusia di masa lalu adalah kvass, minuman buah, bir, madu. Kvass disajikan sebagai minuman utama seluruh orang. Pabrik bir Kvass dan pembuat kvass yang menjual kvass dapat ditemukan di mana-mana di desa-desa. Kvass dari berbagai jenis: selain yang sederhana, yang disebut berbasis gandum, terbuat dari gandum atau gandum hitam, ada madu dan kvass berry. Madu dibuat dari madu, diayak dalam air, disaring, dengan campuran kalach sebagai pengganti ragi, atau susu fermentasi. Solusi ini berdiri selama beberapa waktu dengan gulungan, lalu dituangkan ke dalam tong. Kualitasnya tergantung pada jenis dan jumlah madu.

Berry kvass dibuat dengan cara yang sama dari madu dan air dengan tambahan beri, ceri, ceri burung, raspberry, dan beri lainnya. (Kvassnik adalah kue malt panggang besar yang berfungsi sebagai ragi dalam produksi kvass).

Minuman Rusia asli dan terbaik adalah madu; semua pelancong yang mengunjungi Muscovy dengan suara bulat mengakui martabat madu kami dan mengirimkannya ke negara-negara yang jauh. Madu direbus dan dipakai; yang pertama direbus, yang kedua baru dituang. Selain itu, menurut metode persiapan dan rempah-rempah yang berbeda, madu memiliki nama: madu sederhana, madu tidak beragi, madu putih, madu merah, madu obarny, madu boyar, madu berry.

Madu, yang disebut madu obarny, disiapkan sebagai berikut: mereka menyebarkan sarang lebah dengan air hangat, menyaringnya melalui saringan halus sehingga madu dipisahkan dari bagian bawah, kemudian meletakkan hop di sana, meletakkan setengah ember hop di atas satu pon madu, dan rebus dalam kuali, terus-menerus mengeluarkan busa dengan saringan, ketika cairan ini direbus hingga hanya setengahnya yang tersisa di ketel, kemudian mereka menuangkannya keluar dari ketel ke dalam tangki pengukur dan didinginkan tidak terlalu dingin, dan melemparkan sepotong roti gandum yang diparut dengan molase dan ragi ke dalamnya, membiarkan cairan menjadi asam, tidak membiarkannya teroksidasi sepenuhnya, akhirnya mereka menuangkannya ke dalam tong.

Madu boyar berbeda dari madu obarny dalam hal ketika madu dibagikan, sarang madu diambil enam kali lebih banyak daripada air; dia adalah seekor kucing di tangki pengukur selama seminggu, lalu dia dituangkan ke dalam tong, di mana dia berdiri selama seminggu lagi dengan ragi; kemudian dikeringkan dari ragi, dikukus dengan tetes tebu dan akhirnya dituangkan ke dalam tong lain. Madu rebus berry disiapkan dengan cara ini: buah beri direbus dengan madu sampai mendidih sepenuhnya (direbus), kemudian campuran ini dikeluarkan dari api; itu dibiarkan mengendap, lalu disaring, dituangkan ke dalam madu, sudah direbus dengan ragi dan hop, dan disegel.

Madu yang dituangkan disiapkan seperti kvass, tetapi dengan ragi atau hop dan karena itu berbeda dari kvass dalam sifat melompatnya. Menempatkan madu berry adalah minuman yang menyegarkan dan menyenangkan. Biasanya dibuat di musim panas dari raspberry, kismis, ceri, apel, dll.

Buah beri segar yang matang dimasukkan ke dalam mangkuk, dituangkan dengan air (mungkin direbus) dan didiamkan sampai air mengambil rasa dan warna buahnya (dua atau tiga hari), kemudian mereka mengalirkan air dari buah beri dan dimasukkan ke dalam air murni. madu dipisahkan dari lilin ke dalamnya, mengamati bahwa secangkir madu keluar untuk dua atau tiga air, sesuai dengan keinginan untuk memberi minuman itu lebih atau kurang manis, lalu mereka melemparkan ke sana beberapa potong kulit panggang, ragi dan hop, dan ketika campuran ini mulai asam, kemudian mereka mengeluarkan roti itu agar tidak memiliki rasa seperti roti, madu ragi dibiarkan selama lima hingga delapan hari di tempat yang hangat, lalu diangkat dan dimasukkan ke dalam wadah. tempat yang dingin. Beberapa melemparkan rempah-rempah di sana: cengkeh, kapulaga, jahe. Madu yang ditaruh ditampung dalam tong-tong beraspal dan kadang-kadang begitu kuat sehingga membuatnya terjatuh.

Getah birch atau getah birch, diekstraksi dari pohon birch pada bulan April, termasuk dalam kategori minuman ringan.

Bir, mungkin belakangan, dibuat dari barley, oat, rye, dan gandum. Itu diseduh di tempat pembuatan bir milik negara di kedai minuman, dan orang-orang kaya, yang memiliki izin untuk menyiapkan minuman untuk diri mereka sendiri, membuatnya untuk keperluan rumah tangga di pekarangan mereka dan menyimpannya di gletser di bawah salju dan es. Bir Rusia, menurut orang asing, enak, tapi berlumpur. Beberapa pemilik mengukusnya dengan molase, yaitu, bir yang sudah jadi dituang dari ragi dan dituangkan ke dalam tong lain, kemudian, mengambil seember bir ini, menambahkan molase di sana, mereka merebusnya hingga air mendidih, lalu mereka masuk angin dan dituangkan kembali ke dalam tong, dan kadang-kadang ditambahkan campuran berry di sana. Jenis bir yang terakhir disebut bir palsu.

(Sejak zaman kuno, kedai berarti penginapan. Tsar Ivan IV pertama kali membuka kedai minuman memabukkan untuk pengawalnya di Balguch di Moskow, yang menyebabkan ketidakpuasan di antara orang-orang. Di bawah Alexei Mikhailovich, fenomena ini telah muncul di setiap kota, dan kemudian minum mulai orang).

Pepatah Rusia kuno tentang mabuk berbunyi seperti ini:

“Saya menuangkan hanya tiga cangkir untuk orang bijak - satu untuk kesehatan, yang akan mereka minum pertama, yang kedua untuk cinta dan kesenangan, yang ketiga untuk tidur, orang bijak yang telah mencicipinya akan kembali ke rumah.

Cangkir keempat bukan milik kita, tetapi itu adalah karakteristik dari kekurangajaran, yang kelima menimbulkan kebisingan, dan yang keenam adalah kemarahan dan perkelahian.

Inilah yang ditulis orang asing tentang masakan Rusia:

“Seni memasak Rusia terdiri dari banyak hidangan, tetapi ketidakmurnian dan bahkan lebih banyak bau bawang putih dan bawang merah membuatnya hampir tidak bisa dimakan, apalagi, hampir semua hidangan dibumbui dengan minyak rami atau minyak sapi busuk. Orang asing mengatakan bahwa satu-satunya makanan enak orang Rusia adalah dingin (Meyerbeer, hlm. 37).

Sampai akhir abad ketujuh belas, orang Rusia tidak mengenal kebun sayur lain, kecuali kubis sederhana, bawang putih, bawang bombay, mentimun, lobak, bit, dan melon. Nenek moyang kita tidak menanam atau makan salad; Bruin mengatakan bahwa pada masanya Rusia mulai membiakkan "salleri", tetapi mereka tidak tahu asparagus dan artichoke, meskipun fakta bahwa yang pertama tumbuh liar di ladang mereka. Artichoke pertama dibawa ke St. Petersburg dari Belanda pada tahun 1715. Orang Rusia di masa lalu tidak makan daging sapi muda, kelinci, daging merpati, atau udang karang, dan umumnya tidak ada yang mati dengan sendirinya (Reitenfels, 198); mereka juga menganggap semua hewan yang dibunuh oleh wanita najis.”

“Orang Rusia tidak tahu cara mengasinkan ikan dengan baik, sama seperti mereka tidak tahu bagaimana melakukannya sekarang: mereka mencium baunya; tetapi orang-orang biasa, seperti yang dikatakan orang asing, tidak hanya tidak berpaling darinya, tetapi masih lebih suka yang segar. Mengambil seekor ikan di tangannya, orang Rusia itu membawanya ke hidungnya dan mencoba: apakah itu cukup bau, dan jika ada sedikit bau busuk di dalamnya, maka dia meletakkannya dan berkata: itu belum matang!”

Bagaimana Anda menyukai karakteristik ini, yang sangat jauh dari kenyataan, yang dapat dengan mudah ditemukan di edisi lama dan di arsip:

“Selama meja pada tahun 1671, sang patriark menawarkan makanan brownies yang berdaulat besar dalam tiga artikel, masing-masing empat item: artikel pertama: pike uap hidup, ikan air tawar hidup, sterlet uap hidup, punggung ikan putih; artikel kedua: pancake, tubuh ikan hidup, tombak ikan hidup, pai tubuh ikan hidup; artikel ketiga: kepala tombak hidup, kepala sturgeon setengah hidup, beluga teshka; mereka membawa minuman: Renskoe, ya Romana, ya bastr."

Tapi bagaimana dengan bapak itu sendiri?

Jadi, “pada hari Rabu, minggu-minggu pertama Prapaskah Besar (1667), makanan disiapkan untuk Patriark Suci: bahkan roti, paposhnik, kaldu manis dengan millet dan beri, dengan lada dan kunyit, lobak, crouton, kol dingin, dingin kacang polong, cranberry zobanets dingin dengan madu, bubur parut dengan jus poppy dan sebagainya. Pada hari yang sama dikirim ke patriark: secangkir Romaneya, secangkir Renskago, secangkir Malvasia, sepotong besar roti, sepotong semangka, sepanci molase dengan inbar, sepanci mazuli dengan inbar, tiga kerucut kernel.

Ini adalah kenyataan, dan sama sepanjang sejarah kita … Tapi tetap kita akan melanjutkan.

Di Rusia kuno, minuman disimpan di gletser atau ruang bawah tanah, yang terkadang ada beberapa di rumah. Mereka dibuat dengan departemen yang berbeda, di mana barel ditempatkan, di es di musim panas. Tong itu hamil atau setengah hamil. Kapasitas keduanya tidak selalu dan tidak di mana-mana sama, secara umum, Anda dapat meletakkan tong hamil di tiga puluh, dan yang setengah hamil di lima belas ember.

Domostroy Silversta mencantumkan stok makanan:

“Dan di ruang bawah tanah dan di gletser, dan di ruang bawah tanah, roti dan kolachi, keju, telur, skor, dan bawang bombay, bawang putih dan semua jenis daging, daging kornet segar, dan ikan segar dan asin, dan madu tidak beragi, dan makanan rebus - daging, dan jeli ikan, dan semua jenis bahan makanan (dapat dimakan) n mentimun, dan kol asin dan segar, dan lobak, dan semua jenis sayuran, dan jamur, n kaviar, dan embun beku, dan jus buah, molase ceri, dan raspberry, dan apel, dan pir, dan melon, dan semangka dalam molase, dan plum, dan lemon, levanniki dan pastiles, apel kvass, dan air lingonberry. Dan segala macam madu, dan bir - goreng dan sederhana, dll..

Selusin ham dan daging segar, daging sapi kering dan kornet, semua jenis ikan, dan kubis asin dan prem dalam tong, tong lemon (!), Acar apel dan semua jenis beri, semua orang suka asin untuk selamanya, dan tidak hanya digunakan itu, seperti yang telah disebutkan, daging dan ikan lebih asin, tetapi sayuran dan buah-buahan yang berbeda juga dibumbui dengan garam dan cuka: mentimun, prem, apel, pir, ceri. Pemilik rumah tangga selalu memiliki beberapa bejana dengan acar seperti itu, dipompa dengan batu dan diukir menjadi es.

Lada, mustard, dan cuka selalu ditaruh di atas meja sebagai kebutuhan makan malam, dan setiap tamu mengambil sebanyak yang dia mau. Orang Rusia suka menambahkan bumbu pedas ke semua jenis makanan, terutama bawang, "bawang putih" dan kunyit. Karena konsumsi bawang putih yang besar, Rusia, menurut komentar orang asing, membawa bau yang tidak sedap. Orang asing itu mengaku tidak bisa makan sup ikan Rusia yang bau, yang terkadang hanya berisi bawang putih selain ikan dan air.

Di sini perlu untuk memperbaiki sejarah modern, yang menyembunyikan penggunaan rempah-rempah Rusia, untuk menghapus dari sejarah Rusia perdagangan kuno, hubungan perdagangan tidak hanya dengan Persia, tetapi juga dengan India.

Di antara rempah-rempah yang digunakan oleh nenek moyang kita, ada satu lagi - Hing, atau dalam istilah modern - asafoetida. Ini masih sangat populer di India, yang kokinya mengatakan bahwa setelah penerapan asafoetida, tubuh bahkan dapat mencerna paku besi. Ini tentu berlebihan, tetapi rempah-rempah ini menormalkan saluran pencernaan dan menghilangkan semua kejahatan dari tubuh.

Asafoetida sangat berguna di Rusia kuno dan memiliki bau bawang putih busuk yang sangat menyengat. Jadi kita harus berterima kasih kepada nenek moyang kita yang telah menggunakan bumbu ini selama berabad-abad, meninggalkan kita, di suatu tempat di tingkat genom, perut yang indah, yang membuat kita berbeda dari penduduk Eropa.

Setelah menghapus rempah-rempah ini dari sejarah, kami telah kehilangan penggunaannya di zaman modern, meskipun penduduk lama Asia Tengah masih menggunakannya di beberapa tempat dan masih berkembang di seluruh Asia Tengah.

Di situs: "Alam tahu" Anda bisa berkenalan dengan bumbu ini: