Glutamat berbahaya dan air berat: bagaimana mitos makanan lahir?

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 16:08

Ada banyak mitos tentang nutrisi dan persiapan makanan. Beberapa dari mereka berakar di kedalaman berabad-abad, dan hari ini bagi kita itu hanya cerita rakyat. Yang lain muncul relatif baru-baru ini, ketika rasionalitas ilmiah telah merambah ke dalam memasak, tetapi karena kesalahan para ilmuwan, kesimpulan yang salah telah menjadi lebih kuat, yang akan beredar di Internet untuk waktu yang lama. Semua mitos makanan memiliki logikanya sendiri - meskipun bertentangan dengan kebenaran. Inilah empat di antaranya, yang sudah lama dibantah, tetapi masih populer.

Jangan lewatkan setetes pun

Buka buku apa saja tentang makanan & sains, dan pasti akan ada cerita tentang ilmuwan Jerman terkenal abad ke-19, Justus von Liebig, yang, selain pencapaian nyatanya, mengembangkan teori nutrisi universal. Dialah yang meluncurkan mitos ulet tentang penyegelan jus daging selama proses pemanggangan. Von Liebig percaya bahwa karena daging mengandung serat dan jus, mereka tidak boleh hilang selama memasak. Oleh karena itu, daging paling baik dimakan dengan cairan di mana ia dimasak atau direbus, atau jusnya "disegel" dengan menggoreng cepat di atas api sampai muncul kerak cokelat sehingga semua nutrisi tetap ada di dalamnya.

Kedengarannya seperti hal yang logis: kami akan menutup semua yang ada di dalam dan mendapatkan manfaat maksimal dari daging - namun, sayangnya, ini tidak mungkin. Semuanya justru sebaliknya. Ambil daging dan masukkan ke dalam wajan panas - itu akan mendesis dan menyusut. Faktanya adalah bahwa dengan peningkatan suhu, protein mulai menggumpal (menempel), menekan lebih dekat satu sama lain. Karena itu, sebagian air terdorong keluar dari daging, dan semakin tinggi suhunya, akan semakin kering. Bandingkan steak sedang dan matang, yang pertama akan jauh lebih segar daripada yang terakhir. Atau bahkan lebih mudah: letakkan sepotong daging di atas timbangan sebelum dan sesudah dimasak dan bandingkan seberapa ringannya daging itu. Jadi, pemanggangan tercepat sekalipun tidak akan menyimpan jus di dalam steak.

Mengapa fakta-fakta ini diabaikan oleh Herr Liebig tidak jelas. Tetapi kata-kata ilmuwan memiliki banyak bobot, dan idenya mendapat pengakuan tidak hanya di kuliner, tetapi juga di komunitas medis, yang mulai mempromosikan "diet rasional" berdasarkan ide-ide Liebig. Sudah di tahun 1930-an, ternyata mereka salah, tetapi masih mengekspos artikel tentang "menyegel jus" dengan metode 150 tahun yang lalu menjadi konten yang mengejutkan.

Sindrom restoran Cina

Mitos tentang jus daging telah menjadi sangat populer sehingga di masa depan mungkin akan tetap menjadi legenda tentang kesalahan seorang ilmuwan terkenal. Tapi cerita tentang monosodium glutamat adalah cerita detektif yang nyata. Di sinilah pendukung dan penentang makan sehat dan monosodium glutamat, ilmuwan dan penemu semua garis yang tidak konsisten bersatu.

Pada tahun 1968, seorang profesor bernama Robert Ho Man Kwok menulis kepada editor The New England Journal of Medicine. Dia memberi judul suratnya "Sindrom Restoran Cina" dan mengatakan bahwa beberapa tahun yang lalu dia pindah ke Amerika Serikat dan mengalami sensasi aneh. Setiap kali Robert makan di restoran Cina, 15-20 menit setelah hidangan pertama, ia mulai mengalami berbagai penyakit: mati rasa di bagian belakang leher, secara bertahap menyebar ke kedua lengan dan punggung, kelemahan umum, dan detak jantung yang cepat. Ho Man Kwok menyebutkan beberapa bahan yang bisa dikaitkan dengan ini: kecap, anggur untuk memasak, monosodium glutamat (MSG), dan garam. Tapi dia tidak bisa menyebutkan secara pasti "pelakunya", jadi dia memanggil "teman-teman dari bidang medis" untuk berbagi tebakan mereka.

Surat ini menandai dimulainya perang yang dideklarasikan melawan monosodium glutamat. Kenapa tepatnya padanya? Mungkin, dari seluruh daftar Dr. Ho, zat inilah di Amerika Serikat yang paling sedikit terdengar, dan karena itu mereka ketakutan dan mulai menyalahkannya atas segalanya. Bagaimanapun, setelah surat itu diterbitkan, orang lain juga melaporkan kasus seperti itu, dan dokter mulai menulis di jurnal medis, menggambarkan gejala yang sama. Segera para wartawan juga mengambil gelombang ini, dan seiring waktu, glutamat disamakan hampir dengan racun.

Semua orang tahu persis cerita ini dalam bentuk ini: ilmuwan mengajukan pertanyaan kepada pemimpin redaksi, yang kemudian, atas kehendak takdir, diajukan secara blak-blakan, meskipun surat aslinya sama sekali tidak kategoris. Pada tahun 2013, Profesor Jennifer Lemesurier menjadi tertarik pada sensasi glutamat. "Mungkinkah seluruh badai ini muncul karena satu surat bodoh?" - dia berpikir dan mulai menggali. Setelah empat tahun penyelidikan, Lemesurier menulis sebuah artikel di mana dia berpendapat bahwa banyak dokter pada suatu waktu menganggap surat Tuan Ho sebagai lelucon, tetapi masih menyebarkan mitos ini untuk menertawakan orang Cina, menambah api rasisme. Seiring waktu, humor telah hilang dari wacana, tetapi narasinya tetap ada. Saat menyiapkan artikel, Jennifer mencoba melacak Dr. Ho, tetapi hanya menemukan obituarinya: dia meninggal pada tahun 2014.

Dan pada tahun 2018, setelah publikasi Lemezurier, dia menerima pesan suara dari seorang pria yang memperkenalkan dirinya sebagai Howard Steele. Seorang pria berusia 96 tahun menceritakan bagaimana pada tahun 1968 dia bertaruh $10 dengan seorang rekan bahwa dia akan menulis artikel untuk sebuah majalah dan menerbitkannya. Steele menciptakan karakter Ho Man Kwok, nama institut tempat dia bekerja, dan menulis surat tentang glutamat. Benar, kemudian dia merasa malu, dia menelepon majalah dan menjelaskan bahwa ini adalah penemuan murni, tetapi dewan redaksi tidak menerbitkan bantahan.

Lelucon itu mengambil nyawanya sendiri, mulai berkembang dan menghasilkan histeria setengah abad terhadap monosodium glutamat

Tapi hanya ada lebih banyak pertanyaan. Lalu siapa yang meninggal pada tahun 2014 jika Dr. Ho adalah fiksi? Dan mengapa Howard Steele mengatakan bahwa dia datang dengan nama institut tempat dia bekerja, jika institusi semacam itu - Yayasan Penelitian Biomedis Nasional - benar-benar ada? Benar-benar ada Dokter Ho yang meninggal pada tahun 2014! Sayangnya, tidak mungkin lagi untuk bertanya kepada Howard Steele secara lebih rinci: pada 5 September 2018, ia meninggal, meninggalkan teka-teki nyata bagi para peneliti.

Kemudian mereka mulai mencari keluarga Dr. Ho yang sebenarnya dan rekan-rekannya, dan mereka semua memastikan bahwa dia adalah penulis surat itu dan menulis ke majalah dengan cukup serius. Jennifer Lemesurier menemukan keluarga Howard Steele dan berbicara dengan putrinya Anna. Reaksi pertamanya adalah terkejut, tetapi setelah beberapa menit dia mengaku bahwa dia lebih percaya pada cerita keluarga Ho daripada ayahnya sendiri. Faktanya adalah bahwa lebih dari apa pun di dunia, Howard suka membuat cerita seperti itu, dan kemungkinan besar, ini adalah lelucon terakhirnya. Dia tidak menulis surat palsu yang membuat publik bersemangat selama bertahun-tahun, tetapi hanya mengarangnya untuk bersenang-senang. Mitos sebenarnya tentang sindrom restoran Cina diluncurkan oleh dokter asli Ho Man Kwok.

Namun sayangnya bagi banyak orang yang mengaku sangat sensitif terhadap glutamat, penelitian belum mengkonfirmasi kekhawatiran tentang bahaya zat ini. Dan secara umum, tidak ada ketakutan yang dikonfirmasi.

Faktanya adalah bahwa monosodium glutamat adalah garam dari asam glutamat, salah satu asam amino dari mana semua protein dibangun

Anda tidak akan bisa menolaknya dengan segala keinginan.

Pada tahun 1908, ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamat dari rumput laut kombu, mematenkan metode produksinya dan menemukan bahwa garam ini bertanggung jawab atas rasa umami (rasa kelima, selain manis, pahit, asin dan asam, yang dikenali reseptor kita). Karena ditemukan dalam makanan berprotein: daging, jamur, keju keras, kecap, ikan, kami sangat menyukainya. Selain itu, ada banyak glutamat dalam tomat - bukan tanpa alasan bahwa saus tomat begitu populer. Jika kita ingin melepaskan glutamat, maka pertama-tama dari produk ini. Tetapi Anda tidak perlu melakukan ini karena MSG aman.

Dalam artikelnya tentang glutamat, ahli kimia Sergei Belkov mengatakan:

Asam glutamatadalah, bisa dikatakan, penanda protein. Jika ada protein dalam makanan, biasanya ada sejumlah asam amino ini, masing-masing, dikenali oleh pikiran - cara tubuh menemukan makanan yang kaya protein. Itulah mengapa rasa ini menyenangkan bagi kami, itulah yang digunakan industri makanan.

Menurut standar makanan Alimentarius codex internasional, glutamat bahkan tidak memiliki asupan harian yang dapat diterima. Ini berarti bahwa secara fisik tidak mungkin untuk makan cukup banyak untuk menyakiti diri sendiri.

Bahasa sebagai peta

Menghancurkan mitos tentang glutamat, para ilmuwan berbicara tentang rasa umami, dan ini secara otomatis menyanggah mitos lain - tentang peta rasa lidah. Untuk waktu yang lama diyakini bahwa hanya ada empat rasa dan mereka dirasakan oleh area lidah tertentu.

Anehnya, teori ini lahir dari sebuah artikel yang mengatakan sebaliknya: semua bagian permukaan lidah seseorang merasakan semua jenis rasa, hanya pada derajat yang berbeda. Pada tahun 1901, ilmuwan Jerman David Hoenig dalam karyanya "On the psychophysics of taste sensations" menulis bahwa bagian lidah yang berbeda memiliki ambang batas yang berbeda untuk persepsi rasa. Namun, profesor Harvard Edwin Boring salah memahaminya dan menerbitkan terjemahannya atas artikel dan skema penyedap Hoenig pada tahun 1942. Lidah di atasnya dibagi menjadi empat zona, masing-masing bertanggung jawab atas rasanya sendiri: ujung - untuk manis, akar - untuk pahit, bagian samping - untuk asin dan asam. Kemudian ilmuwan Barat tidak tahu tentang umami, jadi rasa ini tidak ada di peta sama sekali.

Seiring waktu, menjadi jelas bahwa ini pada dasarnya salah. Pada tahun 1974, peneliti Amerika Virginia Collings menyanggah mitos ini dengan membuktikan bahwa lidah merasakan rasa di seluruh permukaannya, meskipun ada perbedaan dalam ambang persepsi. Untuk meyakinkan hal ini, cukup mengoleskan larutan asin ke lidah. Tetapi hal yang paling menakjubkan adalah bahwa pengecap tidak hanya di mulut: para ilmuwan menemukannya di seluruh tubuh dari tenggorokan hingga usus, di mana, misalnya, terdapat reseptor untuk rasa manis dan pahit.

Berapa kali merebus air?

Salah satu mitos favorit datang dari masa lalu nuklir Soviet: mereka mengatakan, Anda tidak dapat merebus air yang sama dua kali dalam ketel, karena air berat terbentuk. Ini termasuk deuterium - hidrogen berat (karena itu namanya), tetapi itu sendiri tidak mengerikan, dan dalam jumlah kecil molekulnya ada dalam air apa pun. Tetapi kata "berat" tampaknya membuat kesan, dan orang-orang takut mendidih lagi. Dan mereka juga menyimpulkan bahwa tidak mungkin mencampur air matang dengan air mentah, agar tidak merusak yang segar.

Dari mana kaki cerita ini tumbuh? Ternyata ahli kuliner terkenal Soviet dan Rusia William Vasilyevich Pokhlebkin yang harus disalahkan. Pada tahun 1968, dalam bukunya “Teh. Jenisnya, propertinya, kegunaannya”tulisnya:

“Dalam proses perebusan yang berkepanjangan, sejumlah besar hidrogen menguap dari air, dan dengan cara ini bagian dari apa yang disebut air berat D2O, di mana D adalah deuterium, meningkat … Air berat secara alami mengendap di dasar bejana mana pun - teko, titanium. Oleh karena itu, jika sisa air rebusan tidak dicurahkan, maka dengan perebusan berulang-ulang, persentase berat air dalam bejana ini akan semakin bertambah.”

Kata-kata ini dapat ditemukan di semua artikel yang mencela mitos air berat. Meskipun kutipan ini tidak dapat ditemukan dalam buku itu sendiri (mereka mengatakan bahwa setelah pemaparan blooper ini "menghilang"), kawan Pokhlebkin benar-benar memperingatkan bahwa "air untuk menyeduh teh dalam hal apa pun tidak boleh direbus", karena "air matang" merusak teh, membuat minuman keras dan membuatnya tampak kosong." "Teh sangat rusak jika air segar ditambahkan ke air yang sudah direbus, dan kemudian campuran ini direbus."

Akibatnya, banyak warga kita yang takut mendidih ganda - tetapi tidak perlu takut sejak 1969. Kemudian dalam jurnal "Chemistry and Life" mereka menerbitkan perhitungan: untuk mendapatkan 1 liter air berat, Anda perlu menuangkan 2, 1 × 1030 ton air biasa ke dalam ketel, yang 300 juta kali massa Bumi. Jika Anda masih memutuskan untuk merebus sendiri segelas "berat", Anda dapat menggunakannya dengan aman. Tubuh manusia mengandung deuterium, jadi air berat tidak berbahaya bagi kita. Saat mendidih, konsentrasi garam meningkat karena penguapan air, tetapi air itu sendiri tidak menjadi berat. Radioaktif juga.